Vino

IZBORI: NAJFORUMAŠ I NAJFORUMAŠICA GODINE
AKCIJA: SVI UŽIČANI NA JEDNOM MESTU! Za užičke nekomercijalne organizacije i ustanove besplatno...

[Rašo]

           



Vino je alkoholno piće koje nastaje fermentacijom grožđa i grožđanog soka. Pića slična vinu mogu se porizvoditi fermetacijom drugog voća i cveća: (voćno vino, ječma, pirinča (sake), meda (Medovina), pa čak i od bilja (Kinesko vino). Reč vino i njegovi ekvivalenti su u mnogim zemljama zaštićeni zakonom i njegova proizvodnja se kontroliše.

Nauka o vinu zove se enologija
(poznavanje vina, nauka o kultivisanju, tj. ceđenju, previranju vina i postupanju sa vinima).

Grožđe sadrži sve što je potrebno da se napravi vino. Jedinjenja koja vinu daju karakterističan ukus se nalaze odmah ispod kože. Osnovni proces u dobijanju vina je da se šećer koji se nalazi u soku grožđa pomoću kvasca prevede u alkohol. Ovaj proces je poznat pod nazivom vrenje ili fermentacija.

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se napravi vino - u toku proizvodnje kvasac se dodaje.

[Rašo]

Da bi čovek bio respektabilan kada nešto govori mora se zaviriti u njegov vinski podrum.

Stanje u podrumu: Redovno

Ukupno boca: 146

Belo    :  26

Crno   : 120

Ostalo : Ne držimo

Najstarija boca : Kosovski Game, Suva Reka 1983 god.

[rosarosa]

Raso jel to tvoj vinski podrum?

[DJ_Uro_UE]

Ako jeste, respect za trud. Vidi se da chovek voli !!!

[Pedja]

Jeste njegov. Bio sam i video. Steta to nisam ljubitelj vina

[jelenica_ue]

Ne kaze se za vino,bez razloga da je pice bogova ...

Volim vino samo ga jako retko pijem jer nemam sa kim a nisam neki solo drinker

[Rašo]

     U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Vino se nakon toga mora procediti i prečistiti.

Crno i belo vino se dobijaju na gotovo identičan način. Boja crnog vina potiče od egzokarpa crnog grožđa, odnosno od pigmenta antocijana, koji vinu daje crvenu boju, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti belo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti pre fermentacije.


Crno vino

Proces proizvodnje crnog vina započinje fermentacijom. Tokom nje, mehurići gasa izbacuju kožice na površinu posude za vrenje (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojoj se vrši fermentacija. Kožice je potrebno vratiti nazad iz dva razloga: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da ukoliko bi im se dozvolilo da se osuše na površini, postale bi pogodan medijum za razvitak mikroorganizama pa i rizik za kontaminaciju smeše. Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30 stepeni.

Po završenoj fermentaciji, pristupa se presovanju. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pod pritiskom.


Belo vino

Prilikom proizvodnje belog vina prvo se pristupa presovanju čime se odstranjuju koža, semenke i peteljke pri čemu se dobija mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše. Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stepeni. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.

Roze

Dve su osnovne metode za pravljenje rozea. Očigledan način je da se pomeša belo vino sa malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Drugi metod je da se započne fermentacija crnog grožđa kao u procesu proizvodnje crnog vina uz pažljivo nadgledanje ferementacije. Kad smesa dostigne željenu boju - ukloni se koža i fermentacija završi bez nje. Neke sorte grožđa su pogodnije za proizvodnju rozea od drugih.


Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment. Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi dekantovanjem vina tako da talog ostane na dnu inicijalne posude. Često se vinu naknadno popravlja ukus. Nekada mu se dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol, što za posledicu ima nedovoljnu jačinu dobijenog vina. Šećer ne sme ostati nefermentisan i dodaje se u tačno određenim količinama. Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline. Ovo se radi u toplijim predelima, naročito u Australiji.

Ne kaze se za vino,bez razloga da je pice bogova ...

       

[rosarosa]

Hoces li mene zvati na vino?

[Rašo]

  Hoću. Preduslov je da imaš ličnu kartu.

                 

  Predraže, dok ti moderišeš Shadowa...

[rosarosa]

  Hoću. Preduslov je da imaš ličnu kartu.

                 




  Predraže, dok ti moderišeš Shadowa...

imam, kada?

[rosarosa]

imam. kada?

[Rašo]

Crno vino ne pijem pre 17.00, belo može uvek.

         Dogovor na PP.

[Rašo]

     


Na gornjim slikama se nalaze čaše koje se koriste za belo i crno vino. Za crvena vina koriste se iste čaše kao za crno vino.

[jjeelleennaa]

Ja sam za crno domace vino

[Rašo]

Kako degustirati i oceniti vino?

Naučiti kako testirati vino je deo avanture koja će vam ojačati percepciju i samopouzdanje pred izazovima vinskih prodavnica. Gledati, mirisati i degustirati - upotrebiti čula i stvoriti osnovni osećaj. Posle degustacije dobrog vina obavezno zabeležite ime (bilo ono sortno ili komercijalno), proizvođača, i godinu proizvodnje zbog budućih referenci.


1. Pratite mlaz dok sipate vino u odgovarajuću čašu za degustaciju. Kada ste završili sa sipanje ponovo dobro pogledajte vino. Koje je boje? Da li je crveno, belo ili roze? Ako je crveno da li je boje kestena, purpurne, rubin ili recimo granita? Da li je belo vino prozirno, slamaste boje, zlatno, svetlo zeleno, bledo žuto ili braon?

2. I dalje gledajte. Krenite dalje. Ocenite prozirnost vina. Da li je vino čisto, zamućeno, prozirno ili zamućeno? Nakrivite malo čašu i polako je zavrtite. Pogledajte ponovo. Sada gledate boju, bistrinu, sjajnost, blistavost (zvuči kao da tražite savršen dijamant). Da li ima taloga, ostataka od čepa, ili drugih plutajućih delova? Starija crvena vina moraju biti prozračnija od mladih.

3. Pomirišite i stvorite svoj utisak o vinu. Da bi dobili pravi utisak arome pažljivo zavrtite čašu. To će pojačati prirodne arome.

4. I dalje se zadržite na mirisu. Gurnite što dublje nos u čašu i duboko udahnite, naravno kroz nos. Šta je vaš drugi utisak? Da li osećate hrastovinu, jagodu, cveće, vanilu ili citruse? Vinska aroma je odličan indikator njenog kvaliteta i jedinstvenih karakteristika. Nežno zavrtite čašu i dozvolite aromama da se pomešaju. Nakon toga ponovo pomirišite.

5. I na kraju - probajte vino. Počnite sa malim gutljajima i dozvolite da klizi po ivicama vašeg jezika. Ovde imamo tri nivoa ukusa:

6. Ukus - Nakon formiranja vašeg početnog ukusa vina, udahnite malu količinu vazduha i dozvolite da se pomeša sa vinom. To će učiniti ukus punijim. Šta ocenjujete? Crvena vina će često imati ukus jagodičastog voća, ukusa na drvo ili paprike. Bela vina će uglavnom imati ukus jabuke, cvetni ili ukus citrusa.

7. Inicijalnii ukus - Vaša prva impresija vinskih komponenata i ukusa.

8. Kraj - Na kraju ocenjujete koliko dugo će se ukus zadržati pošto ste progutali vino. Da li je trajalo nekoliko sekundi? Da li je imalo laku kozistenciju (nalik na vodu)? Da li je imalo punu konzistenciju (nalik na mleko)?

9. Nakon što ste potrošili vreme za degustaciju, dobro bi bilo da zapišete neke impresije. Da li vam se vino u celini dopalo? Da li ima bolji ukus sa sirom, hlebom ili bogatim obrokom? Da li ćete ga kupiti ponovo? Ako je odgovor da, zabeležite ime vina, proizvođača, i godinu proizvodnje zbog budućih referenci.

Autor: Stacy Slinkard

[Rašo]

Staro vino nije uvek dobro vino

Iskustvo pokazuje, nažalost, da kvalitet vina poraste tokom nekoliko meseci ili do nekoliko godina, a zatim sledi njegov nepovratan gubitak. Gubitak dobrog kvaliteta se uglavnom objašnjava nestajanjem svežeg voćnog ili cvetnog mirisa koji potiče delom iz fermentacije, a delom iz samog grožđa.

Kada se govori o promenama koje se odvijaju u vinu onda se uglavnom misli na maturaciju, sazrevanje i starenje vina. Navedeni termini odnose se na određene vremenske periode koji slede jedan za drugim u toku proizvodnje vina.

Pod maturacijom se podrazumeva vreme od alkoholne fermentacije do razlivanja vina u boce. Ovaj period može da traje od 6-24 meseca. Pa i duže. Za vreme maturacije u vinu se mogu odvijati značajni procesi koji presudno utiču na njegov krajnji senzorni karakter. Pre svega misli se na mlečno vrenje jabučne kiseline, zatim odležavanje u hrastovim buradima (proizvodnja barik vina), pretakanje, bistrenje, filtraciju i stabilizaciju, procese koji prethode razlivanju vina u boce.

Proces sazrevanja vina započinje posle razlivanja u boce. On traje različito u zavisnosti od sorte, klimatskih uslova u toku sazrevanja grožđa, načina prerade grožđa i nege vina, kao i uslova pod kojima se čuva vino u bocama. Posle procesa sazrevanja, za vreme kojeg se odvijaju reakcije pozitivnog karaktera značajne za porast kvaliteta vina, slede one koje se, uglavnom, negativno odražavaju na senzorne karakteristike vina, poznate kao starenje vina.

Poznavanje promena koje se dešavaju u vinu tokom vremena značajno je za sve učesnike u lancu proizvodnja - promet - potrošnja vina, jer njihovo nepoznavanje može biti posledica gubitka kvaliteta vina u prometu što utiče negativno na krajnje finansijske efekte. S druge strane, efekti koji mogu da se postignu ukoliko se iskoristi potencijalna mogućnost dužeg sazrevanja vina, nisu za potcenjivanje. Uglavnom se činioci koji uticu na mogućnost dužeg čuvanja vina i oplemenjivanja tokom vremena slabo razumeju, pa stoga, nije ni čudo da se oko vinograda i sorti čije vino dobro sazreva često ispredaju razne misterije.

Nije svako vino dugovečno

Neosporna je činjenica da vino poseduje fascinantnu osobinu da se tokom odležavanja u neku ruku popravi ili bar promeni. Iskustvo pokazuje, nažalost, da kvalitet vina poraste tokom nekoliko meseci ili do nekoliko godina, a zatim sledi njegov nepovratan gubitak. Gubitak dobrog kvaliteta se uglavnom objašnjava nestajanjem svežeg voćnog ili cvetnog mirisa koji potiče delom iz fermentacije, a delom iz samog grožđa. Treba naglasiti da se navedene promene odvijaju i kod vina koja oplemenjuju svoj kvalitet tokom dužeg vremena odležavanja, nastajanjem finog i plemenitog sortnog mirisa iliti bukea. Pored bukea, kod takvih vina, ukus, takode, postaje suptilniji, a tekstura glatka, što ne samo da kompenzuje, već i u značajnoj meri prevazilazi voćni karakter novog vina.

Poznato je da crvena vina proizvedena od grožđa sorti kaberne sovinjon, tempranjilo, nebiolo, burgundac crni i sira, u svetski poznatim vinogorjima u stanju su da oplemenjuju svoje senzorne karakteristike tokom više dekada. Veoma dobar potencijal sazrevanja imaju i vina belih sorti kao što su šardone, sovinjon beli, rizling rajnski, viura, šenen, semijon, marsan, rusan ltd.

Vino proizvedeno od grožđa navedenih sorti potencijalno dugo može da se čuva i da, pritom, oplemenjuje svoj kvalitet. Svakako treba imati u vidu karakteristike vina koje se stavlja na čuvanje, jer visoki prinosi grožđa, relativno nizak sadržaj alkohola i kiselina, kao i nešto viši sadržaj fenolnih jedinjenja u belom vinu neće biti pozitivne reference i garancija za uspešno sazrevanje i oplemenjivanje vina tokom vremena. Upravo zato se neke godine pamte kao posebno dobre u vinski kulturnim zemljama gde postoje vinoteke i kultura pohranjivanja vina. Kod crvenih vina traži se viši sadrzaj alkohola (12,5-13,5 % vol.) i relativno visok sadržaj fenolnih jedinjenja kao garancija uspešne borbe vina sa vremenom.

Prema rezultatima istraživanja nemačkih enologa, kvalitetna vina (QbA -Weine) posle 1,5 godine počinju da pokazuju prve negativne procese starenja. U slučaju vina proizvedenog od zrelijeg grožđa, deklarisana kao “kasna berba” (Spatlesen) doživljavaju iste promene tek posle 3 godine, dok vina proizvedena od grožđa napadnutog plemenitom plesni koja se označavaju kao “probirna berba bobica” i “probirna berba sasušenih bobica” mogu uspešno da sazrevaju i više desetina godina.

Pored prirodno slatkih vina, likerska i druga vina pojačana vinskim destilatom (tzv. fortifikovana) poput porta ili madere, naročito ako sadrže i znatnu količinu šećera, naprosto zahtevaju da se piju posle dužeg niza godina.

Ono što treba da imaju u vidu svi oni koji na bilo koji način dolaze u kontakt sa starim vinima jeste da postoji velika razlika između održivosti i sazrevanja vina. Vino koje ima dovoljno kiselina, alkohola i sumpordioksida, reč je, svakako, o belom vinu, biće održivo duži niz godina. To znači da neće doći do oksidacije vina u boci niti do razvoja štetnih mikroorganizama, tj. njegovog kvarenja. To ne znači da će vino oplemeniti svoj kvalitet i postati bolje tokom vremena. Ono će biti izmenjeno, izgubiće svežinu i voćni karakter arome ali će na mirisu biti uočljiviji ton “patine” koja nije imala dovoljno mirisnih materija iz grožđa i iz vrenja sposobnih da evoluiraju u visokovredni i cenjeni miris - buke. To je uslovljeno sortom ili klimatskim uslovima, prinosom grožđa, načinom prerade grožđa itd. Ljudi sa puno iskustva mogu da procene koliki je potencijalni životni vek nekog vina i kada će ono biti na vrhuncu zrelosti, kada ga treba i piti. Koliko je ovo važno pitanje može da ilustruje i sledeći primer: na jugu Francuske, u Languedoc- Rousillion-u proizvode se veoma dobra vina kaberne i merlo po barik postupku čija je cena u boci oko 5 evra. Međutim, u Bordou, tačnije u zamku “Shateau Ausone” proizvedeno je vino od grožđa sorte merlo i kaberne fran, u 2003. godini, koje je već aprila 2004. godine prodato u rinfuzi (0,75 1) za 185 evra! Ovo vino je jako zatvoreno - crvene boje, mirisa na sveže crveno voće, sa jakim, ali prijatnim tonom barika. Ukusa je punog i veoma oporog, ali bez gorčine. Punoća, snaga i tekstura vina čine ga veoma pogodnim za odlaganje u arhivu i oplemenjivanje tokom vremena. Kolika će mu cena biti posle 8-10 godina ne smem ni da pomislim.

prof.dr. Slobodan Jović

[Rašo]

Pića bez državljanstva

Za razliku od svih drugih pića, vino se ne proizvodi nego se rađa. Uz krv i majčino mleko, najsloženija je tekućina na planeti, a pisana i nepisana pravila traže da se vina s pažnjom i poštovanjem nude, toče i ispijaju.

piše: Petar Samardžija
Vivamagazin


Vinova loza ima mnogo domovina, ali je dobro vino, ipak, bez državljanstva. Ima ga svuda gde ima ljudi koji znaju da žive. U antičko doba, vino se smatralo pićem i lekom i imalo je gotovo natprirodni prestiž. Nekoliko stotina amfora je nađeno u grobovima slavnih ljudi starog Egipta. Trideset vekova pre Hrista, vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone na onaj svet.

Od početka civilizacije, kaže čuveni francuski farmaceut Žak Maskalije, vino i fermentirana pića su bili sastavni deo čovekove ishrane i njihova razumna potrošnja doprinela je razvoju kulture. I materijalne i duhovne. Zato je čovek veoma rano od vina učinio simbol preživljavanja, a njegova trajna moć se smatrala ispoljavanjem božanskog. Ono se razlikuje od svih drugih pića jer je večno, obavijeno mistikom i veruje se da ima svoju misiju na Zemlji. Ono golica čovekovu maštu od početka civilizacije. Ljudi koji se bave vinom, veruju da je ono i dalje velika tajna koja nikada neće biti odgonetnuta do kraja.

Vino te aktivira

Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu sa pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja čsto osim imena imaju veoma malo zajedničih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si”, jer i vino postoji da bi se pilo uz jelo. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje. Enofilija je deo gastronomije, bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče k jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino. Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kakvoći. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu intelektualni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.



Sudeći po poslednjoj rečenici,

[Rašo]

Crveno vino kao antioksidant

Procijanidoli sprečavaju oksidativnu degradaciju vitamina C. Štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Pomažu sintezi žučnih kiselina. Imaju sposobnost hvatanja slobodnih radikala (oko pet puta su efikasniji hvatači slobodnih radikala u poređenju sa vitaminom E).

Vek koji je za nama, obeležen je saznanjem da je veliki deo mutagenih agenasa, od različitih tipova zračenja do desetine hiljada sintetičkih hemijskih jedinjenja, posledica čovekove težnje da ovlada novim znanjima i tehnologijama. Upravo taj, ubrzan razvoj nauke i tehnologije doprineo je da se neprekidno povećava broj raznovrsnih genotoksičnih agenasa, prisutnih u životnoj sredini.

Jonizujuće zračenje (X, y-zračenje i neutroni), predstavlja jedan od najjačih mutagenih agenasa u prirodi. Osnovni princip delovanja jonizujućeg zračenja pri prolasku kroz materiju je izbacivanje elektrona iz atoma koji mu se nalazi na putu. Ovakav atom postaje jonizovan i ima za posledicu različite hemijske promene čitavog molekula u kome se atom nalazi. Slobodni radikali, koji na ovaj način nastaju su nestabilni i oštećuju molekul DNK. Takođe, slobodni radikali mogu da dovedu i do neoubičajenih ukrštanja između naspramnih lanaca DNK ili DNK i proteina, a ćelijski reparativni enzimski sistemi obično nisu u stanju da ovakva oštećenja poprave. Najčešće se oštećenja ispravljaju pogrešno, što dovodi do oštećenja hromozoma.

Upoznavanje mehanizma nastanka genotoksičnih oštećenja otvorilo je proces pronalaženja jedinjenja koja bi, uneta u organizam, mogla a spreče oštećenja tkiva i ćelija. Zbog toga se sve veća pažnja posvećuje grožđu a kasnije i vinu koji sadrže niz niz raznovrsnih ali međusobom srodnih jedinjenja iz grupe flavonoida za koje se smatra da imaju antioksidativna svojstva, što se ogleda u njihovoj sposobnosti da uklanjaju slobodne radikale iz organizma. Predpostavlja se da flavonoidi koji se nalaze u vinu podpomažu aktivnost reparativnih ćelijskih mehanizama koji na taj način uspevaju da uspešno poprave veći deo oštećenja na molekulu DNK.

Maquelier i njegovi saradnici (1979 god.) su pristupili izolovanju pojedinih komponenti vina i pokazali da pozitivno fiziološko delovanje crvenih vina potiče od određenih jedinjenja iz grupe polifenola, koja su kasnije nazvana “procijanidoli”. Najveći sadržaj procijanidola u grožđu imaju semenke, a od svih do sada ispitanih sorti, burgundac je njima najbogatiji.

Farmakološko delovanje procijanidola zasniva se na njihovom učešću u vitalnim biohemijskim reakcijama u organizmu. Procijanidoli sprečavaju oksidativnu degradaciju vitamina C. Štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Pomažu sintezi žučnih kiselina. Imaju sposobnost hvatanja slobodnih radikala (oko pet puta su efikasniji hvatači slobodnih radikala u poređenju sa vitaminom E). Pokazuju antivirusno delovanje, deluju baktericidno i fungicidno. Proantocijanidoli imaju i antimutagena svojstva, i pokazali su se kao efikasni inhibitori indukcije kancerogeneze, dok razne epidemiološke studije pokazuju da deliju preventivno na pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Smatra se da sadržaj proantocijanidola i drugih flavonoida (kvercentina, luteolina, kemferola, rutina) u vinu zavisi od načina prerade grožđa, i od dužne dodira šire sa čvrstim delovima grožđa posle izvršenog muljanja. Bela vina su znatno siromašnija flavonoidnim jedinjenjima nego ružičasta i crvena vina. Dužim držanjem vina na komini ova jedinjenja prelaze iz čvrstih delova grozda a naročito iz semenki u vino dajući mu na taj način veću ili manju količinu flavonoidnih jedinjenja za koja se opravdano smatra da imaju antioksidativna i radioprotektivna svojstva.

Autor: Miroslava Stanković
         “Vino”

[JekHa]

Вранац

[Rašo]

Vino te aktivira

Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu sa pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja čsto osim imena imaju veoma malo zajedničih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si”, jer i vino postoji da bi se pilo uz jelo. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje. Enofilija je deo gastronomije, bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče k jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino. Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kakvoći. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu intelektualni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.


Belo pre crnog, suvo pre slatkog

Ako vam konobar na pitanje koje bi vam vino mogao preporučiti odgovori: „Imamo belo i crno”, potcenjeni ste i vi i vino. Naš savet vam je da potražite drugi restoran. Umesto rakija i žestokih pića za aperitiv vam preporučujemo: suvi šampanjac, suvo belo ili neko suvo muskatno vino. Ako za vreme obeda pijete samo jednu vrstu vina, to nikako ne sme biti teško, poluslatko belo vino, staro crno ili posebno mirišljavo, aromatično belo vino. Bolje odaberite lako suvo belo, laki suvi roze ili crno vino i suvi šampanjac.
Kod serviranja više vrsta vina najvažnije je uspostaviti harmoniju među ponuđenim jelima i vinima i među samim vinima. Posebna pažnja mora se posvetiti redosledu posluživanja. Osnovna pravila su: belo prethodi crnom vinu, suvo slatkom, manje vredno kvalitetnom, mlađe starijem, nearomatično aromatičnom.
Naravno, postoje izuzeci. Posle lakog mladog crnog vina, ako to meni zahteva, slobodno možemo izneti na sto teško, belo vino. Godina proizvodnje na etiketi ne sme da bude jedino merilo. Ponekad ćemo nakon starijeg crnog, dati mlađe, ali aromatičnije, ukusima punije crno vino. Bitno je uskladiti kiselost jela i uz njih serviranih vina, kao i njihovu slast i boju hrane i vina.
Crvena mesa se razlikuju po debljini i teksturi vlakana, a mogu biti i spravljana na razne načine. Stoga ćemo u zavisnosti od toga poslužiti i različita vina. Prikladno vino uz govedinu je mlađe, jako i nakiselo crno vino, dok uz kuvanu govedinu odgovara lako, aromatično crno vino sa manje tanina u sebi. Kako za morsku, tako i za slatkovodnu ribu važi preporuka: uz markantnije ukuse pristaje markantnije vino. Uz kulinarski specijalitet nekog područja poslužićemo i vino iz istog kraja.

Petar Samardžija

[WEbad]

jel probo neko hilandarsko vino??? u kraju nema boljeg

[Rašo]

Temperatura vina koje pijemo

Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustljivo i do kraja, jeste temperatura vina koje pijemo. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca. Može se pogrešiti u odabiru čša i u slaganju jela i vina... i u mnogo čmu drugom vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi se ne bi smelo osetnije omanuti. Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kome nema ni razgovora ni nadahnuća. Ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo –- prenaglašena je i štrči njegova kiselost.
Za bela vina najpogodnija je temperatura između osam i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od osam do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolazi sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina. Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija, a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska, iskazaće se na oko 13 stepeni. Desertna ili likerska bela vina traže temperaturu od 16 stepeni.
Roze, ukoliko je mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo na temperaturi od devet do 10 stepeni. Ako je kvalitetniji, punijeg ukusa, pa i sa nešto šećera, bolji je malo topliji – do 14 stepeni.
O temperaturi crnih vina posebno treba voditi računa. Ako se pod sobnom temperaturom smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža, punija, starija, odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa, lakša i svežija crna vina, sa manje oporosti, poput onih tipa božole, najbolja su ohlađena na 12 do 16 stepeni.

[Rašo]

Kako naručiti vino u restoranu?

Nalazite se u otmenom restoranu. Osećate se nelagodno gledajući kožni povez na kom se nalazi vinska lista sa 20-40 različitih vina iz celog sveta, sa logično, različitim cenama. Kako naručiti vino?

Prvo, zapamtite da za ovu rabotu postoje obučeni somalijeri čije pomoći ne bi trebalo da se stidite. Oni će vam pomoći da za sebe odaberete najprikladnije vino. Ne stidite se da ga pitate koje se vino kod njih najbolje prodaje, koje vino da uzmete uz predjelo i ne manje bitno pitajte za odnos cena/kvalitet?

Vinska lista - šta je uključeno?

Dobra vinska lista uz ime vina daje i sledeće podatke o: proizvođaču vina, zemlji porekla, godini berbe, opisuje specifične osobine datog vina i idealnu kombinaciju sa hranom.

Nakon toga treba odabrati između - belog ili crvenog, suvog ili desertnog. Izbor treba napraviti na osnovu jela koje ćete poručiti. Ako u društvu glasaju za crveno i belo vino pokušajte da napravite kompromis - sklonost ka teškom belom kao što je bukeom hrastovine ispunjen Šardone ili lakše crveno Pino Noar ili čak laki Merlo.

Možete da zanemarite sve ovo i da poručite od svakog po jedno. U tom slučaju treba zapamtiti da tipična vinska boca ima zapreminu 750ml. U vinu iz nje treba da uživa bar dvoje ljudi.

Odluka je donesena, šta sad?

Kontrola treba da uključi i sortu od koje je vino napravljeno, godinu proizvodnje i proizvođača. Posle ovih provera somalijer treba da otvori vino i da vam posluži plutasti čep. Šta sad? Ne treba da ga mirišete kao holivudski advokati - ali ipak bacite pogled na njega i utvrdite da li je došlo do njegovog oštećenja ili mrvljenja, zatim, da li je potpuno suv ili na njemu postoje neke pukotine.

Nakon toga somalijer treba da vam sipa manju količinu za degustaciju. Počnite sa posmatranjem boje i bistrine vina. Da li je zamućeno ili tamno? Samo veoma stara vina treba da poseduju takvu spoljašnjost. Posle toga spustite nos u čašu i duboko udahnite. Da li se možda oseća miris sirćeta (znak oksidacije) ili plesnjiv zapušač (znak neodgovarajućeg ili nekvalitetnog čepa)? Probajte vino. Da li je u dobroj kondiciji, slobodno od uticaja oksidacije i "ukusa čepa"? Ako ima nečega od pomenutog somalijeru slobodno recite da takvo vino može da zadrži. Ovo testiranje ne bi trebalo da traje duže od 30 sekundi.

Odlično vino će vašoj večeri dati jednu sasvim novu dimenziju. U naručivanju vina isto tako treba da se uživa kao u njegovoj degustaciji.

Ne zaboravite ove preporuke kada se sledeći put budete latili za kožom obloženu vinsku listu. Vežbanje i prikupljanje informacija ovog tipa će vam pomoći da uživate u "pobedničkim" vinima.

Stacy Slinkard
 Poljoprivreda.info

[Rašo]

Slaganje hrane i vina

„U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu rečenicu ste najverovatnije čuli bezbroj puta. No, da li je to tačno? Oni koji ne veruju da postoje oksimoroni, sada imaju priliku da se uvere u suprotno.

Naime, ova teza je i tačna i netačna. „U tom trenutku nastupila je tišina“, tako je rekao Bulgakov u „Majstor i Margarita“, a moja malenkost će reći da to zavisi od toga da li znate kako se pravilno konzumira vino. Neko će reći da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, što je potpuno pogrešan način konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom slučaju, zapravo, služi kao korektor ukusa ili jednostavno začin, koji jelu može dati bolji ili lošiji ukus, što zavisi od ukusa onoga ko to jelo uživa. Istina je da će nekome takav ukus biti prijatan, a nekome neće. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako što se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj način konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i što je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to će se svakome svideti, a ako nije, neće nikome. Tu ne postoji faktor ličnog ukusa, osim u slučaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvažniji činilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo!

Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo šta mi to možemo da osetimo u ustima, a što je najvažnije za slaganje vina sa hranom. Naš jezik može da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so, a u svetu se koristi japanska reč umami (ovaj ukus nam i nije naročito bitan za laičko uparivanje, te ćemo ga, barem u ovoj seriji članaka, izostaviti). Ako znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim slučajevima kada se vino pravi od grožđa koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizičke reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje ćelija u ustima (kremasta struktura), telo (težina vina) i završnica.

Sledeća stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne??? Znam da zvuči čudno, ali da smo Englezi ja bih napisao „Aroma and Flavor“. Ovako, moram da objasnim da arome koje se osećaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, već su to mirisi koji kroz retronazalnu šupljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprošćeno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kažemo da nešto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rižoto sa tartufima možemo da uparimo sa vinom koje ima više zemljanih aroma (da pojačamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima voćne arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje svežina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek poslužite uz sos od pečuraka ili uz sos od brusnice. No, ono što je mnogo važnije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde ću izbeći deo o grupama testera, ali ću napomenuti da ćete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moći da konzumirate sve vrste vina (provereno iz sopstvenog iskustva sa oko 60.000 gostiju).

Jela sa većom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima većeg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva načina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojača ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino često može da poveća telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slaže. Primer bi bio: losos sa sosom holandez može da se upari sa: kremastim šardoneom - što bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemačke ili Alzasa, Brut šampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojačanih) kiselina. Tek kada se odlučite za tip slaganja treba da razmišljate o aromama, i upravo je to deo koji vam pruža mogućnost kreiranja spektra veličanstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila!

Pošto ni Rim nije sagrađen za jedan dan, ne očekujte da već pri prvom odlasku u restoran sami napravite kvalitetno slaganje hrane i vina. Za to je ipak potrebno iskustvo u poznavanju vina, te je mnogo bolje potražiti profesionalnu pomoć sommeliera. Ono što možete da iskoristite iz ovog članka jeste da mu kažete kakvo bi uparivanje voleli, koje arome vina bi voleli, kao i cenu vina kako bi sommelier bio u mogućnosti da vam preporuči kvalitetno vino uz vaš obrok.

tekst napisao: Darko Ninković
Direktor obuke „Asocijacije Sommeliera Srbije“

[Rašo]

 …“U vinu ima najviše sunca. Neka žive ljudi koji proizvode vino i njime unose sunčevu svetlost u duše ljudi”- Maksim Gorki…



Jedan od osnovnih sastojaka vina je etanol. Najviše se polemiše o alkoholu i ukazuje nekad na pozitivno, a mnogo češće na negativno svojstvo. Istna može biti i jedno i drugo, zavisno od toga ko, kada i u kojim količinama upotrebljava vino. Alkoholizam je pre svega posledica upotrebe žestokih pića, a ne vina. Dokaz ovoga su istraživanja obavljena u Engleskoj, koja su analizirala rasprostranjenost alkoholičara u pojedinim zemljama sveta i pokazala da više alkoholičara ima u nevinogradarskim zemljama. Slična istraživanja u Francuskoj su pokazala da više alkoholičara i socijalnih problema kao posledica alkoholizma, ima u nevinogradarskim delovima Francuske. Većina ljudi koji troše vino kao alkoholno piće u umerenim količinama bez opasnosti po zdravlje. Postavlja se pitanje: koje su to količine vina koje bi normalan, zdrav čovek mogao dnevno piti bez posledica po svoje zdravlje? Institut za narodno zdravlje Francuske smatra da potrošnja alkohola do 10% od ukupne dnevne energetske vrednosti hrane, ne deluje štetno na normalnog, zdravog čoveka. Prema Randoinu i Lecoqu zdrav čovek može za 24 sata, ukloniti iz tela bez štetnih posledica 1 gram alkohola na svaki kilogram telesne težine. To znači, 70 g ili 88 cm3 alkohola lako eliminiše čovek mase 70 kg. Izraženo količinom vina, to je 0,88 l vina od 10% alkohola, ili 0,7 l vina od 12% alkohola.

Vino u umerenim količinama ima određenu hranjivost, higijensku vrednost i lekovitost. Hranjiva vrednost vina potiče od njegovih sastojaka: mineralnih i azotnih materija, šećera, kiselina i vitamina. Na higijensku vrednost vina ukazivao je i paster, smatrajući ga najzdravijim pićem. Kasnije je u mnogim ogledima utvrđeno baktericidno, antianafilaktičko i antitoksično svojstvo vina. Male količine vina poboljšavaju rad organa za disanje i regulišu telesnu toplotu. Ono smanjuje sadržaj holesterola u organizmu. Vino poboljšava krvotok i rad srca i korisno je za srčane bolesnike. Tako, na primer, u Francuskoj i Italiji, gde je najveća potrošnja vina po odrasloj osobi, smrtnost od infarkta miokarda je 3-5 puta manja u poređenju sa Škotskom i Irskom. Na osnovu ovoga je formulisana hipoteza da vino verovatno sadrži neke komponente koje imaju efekat zaštite od infarkta miokarda. U Francuskoj se na tržištu nalazi crno vino pod komercijalnim nazivom “Le vin coeur”, što bi se moglo prevesti kao “vino za srce”.


Prof. dr Lazar Avramov

[Rašo]

Koliko je učešće sorte u kreiranju vina?

Najveće površine pod lozom zauzima tek oko četrdeset vinskih sorti, a u Francuskoj oko 20 sorti pokriva 87% vinogradskih rejona. Približno tridesetak stonih sorti, uključujući i besemene rasprostranjeno je širom sveta. Naša sortna lista je takođe brojna, dominira tek desetak sorti.

Svedoci smo povećanja zahteva za utvrđivanje porekla poljoprivrednih proizvoda. Ni za vino to nije izuzetak, već pravilo. Za većinu poljoiprivrednih proizvoda, npr. jestivog ulja biljnog porekla dovoljno je utvrditi vrstu kao izvor sirovine. Zahvaljujući novim tehnologijama u genetici, istraživači u Istraživačkom centru i Nacionalnoj poljoprivrednoj školi u Monpeljeu mogu da sastave identifikacionu kartu za svaku sortu vinove loze. Moguće je čak identifikovati sortu bez prethodnog sagledavanja njenih morfoloških karakteristika (oblik, veličina, podeljenost liske, grozd, bobica). Eksperti intenzivno rade na utvrđivanju identiteta sorte vinove loze od koje je proizvedeno vino. To znači da u svakom momentu, u postupku prerade do finalnog proizvoda na tržištu, može da se utvrdi verodostojnost sortne pripadnosti.

Rana pojava prapretka vinove loze, još iz vremena postojanja jedinstvenog kopna-doba mezozoika, dovela je do nastanka brojnih vrsta rasprostranjenih u svim delovima sveta. Danas je evidentirano između 5000 i 6000 sorti rasprostranjenih u pojasu umerene i umerenokontinentalne klime. Na jugu Francuske u Monteljeu, nalazi se najveća kolekcija sorti u svetu. Identifikovano je oko 2300 sorti i oko hiljadu je u postupku identifikacije.

Međutim, širom sveta broj sorti koji se gaji je mnogo manji. Navodi se podatak od oko 1100 sorti. Najveće površine pod lozom zauzima tek oko četrdeset vinskih sorti, a u Francuskoj oko 20 sorti pokriva 87% vinogradskih rejona. Približno tridesetak stonih sorti, uključujući i besemene rasprostranjeno je širom sveta. Naša sortan lista je takođe brojna, dominira tek desetk sorti.

Ampelografi su kreirali metodu identifikacije sorte na osnovu bilo kog dela biljke ili lista. Zašto ističemo lista?. Kao prenosilac energije i izvor hrane list je kod vinove loze najadaptabilniji deo koji joj omogućava da se prilagodi različim uslovima sredine. Nauka opisa sorti bazira se na morfološkim karakteristikama lista u različitim fazama razvoja u toku vegetacije, grozda, bobice, mladog i zrelog lastara. Međutim, to je samo pomoć u identifikacionom procesu proizvoda od grožđa (sokova-šire, vina) ili upotrebom nekih naznačenih-izabranih organa (reznica, kalema-u rasadničarskoj proizvodnji) i nije uvek u mogućnosti da identifikuje i razdvoji vrlo bliske sorte (npr. Burgundac beli, Burgundac sivi, Burgundac crni). Tehnike na bazi provere strukture dela molekula DNK omogućavaju da se ispita bilo koji organ biljke ili njen deo.

Analize genetičkog diverziteta zasnovane na primeni molekularnih markera je zbog toga postala značajna i pouzdana metoda. Prednost je i u tome što se može primeniti u bilo koje doba godine, nezavisno od vegetacije i mirovanja i koristi se bilo koji organ biljke. Ove analize imaju za cilj utvrđivanje karakterizacije sorte i očuvanje genetičkih resursa loze. Primenjuju se u identifikaciji loznih podloga, sorti i klonova.To su različite metode, što zavisi od konkretnog materjala. Jasna razgraničenja postižu se brzo pri upoređivanju npr. lozne podloge i sorte, postupno se ide kada se uporedjuju genetski bliske sorte a još teže klonovi u okviru iste sorte. U Monpeljeu identifikacija se u poslednjih nekoliko godina primenjuje kod stonih sorti u međuregionalnoj laboratoriji, u cilju sigurne sortne pripadnosti grožđa u prometu. Provera se sprovodi i u postupku prerade prvo šire a kasnije vina.

Dr Branislava Sivčev, van. prof., Poljoprivredni fakultet, Zemun

[Rašo]

Za čašu vina



Dugo godina smo bili, što se vinske kulture tiče, potpuno zapuštena zemlja. Ono što je u tom pogledu nešto i vredelo polako je odumiralo. Trebalo je da prođe dosta godina kako bi se kod nas shvatilo da se dobro vino danas uspešno i ekonomski opravdano ne može proizvoditi po tehnologiji naših dedova već na način na koji upućuje savremeno vinogradarstvo i enološka nauka…

Jedino su velike vinarije u tzv. “društvenom sektoru” primenjivale, koliko toliko, nekakvu savremenu proizvodnju vina dok je ogroman broj malih proizvođača tvrdoglavo, uglavnom iz neznanja, radio po receptu svojih dedova.

Na sreću sazrela je nova generacija proizvođača a i potrošača. Vremena su se promenila i sve je veći broj onih proizvođača koji imaju savremeni način proizvodnje a čija su vina uglavnom kvalitetna i sa kojima mogu slobodno da izađu na svetsko tržište. Sa druge strane, na ovom našem Balkanu posebno u zemljama koje nisu imale baš previše razvijenu vinsku kulturu kao i mi, vino postaje sve važnije i prestižnije piće. Sve je više prodavnica po gradovima koje imaju bogatu ponudu vina iz celog sveta i koje mame potrošače a oni bi rado da sve to probaju i nekako sebi odaberu ono što im najviše prija kako po ukusu tako i po džepu. Možda zbog svega tog naši domaći uznapredovali proizvođači hteli bi da vide gde je njihovo mesto u toj konkurenciji. Najbolje mesto za tako nešto bio bi zvaničan kvalitetan “Balkanski” sajam vina organizovan u našoj zemlji. Verovatno nikada ranije, ovde u Srbiji u tolikoj meri nije postojala istovremena potreba proizvođača i potrošača vina da se na jednom mestu okupe i svako zadovolji svoj interes. Šteta je što ne postoji na republičkom nivou udruženje proizvođača vina koje bi moglo da artikuliše svoje potrebe i saučestvuje u organizovanju jednog ovakvog sajma. Novosadski Poljoprivredni sajam, beogradski sajam “Svet vina” i leskovački Sajam vina kao zvanični sajmovi u Srbiji, sa najboljom infrastrukturom za ovakve manifestacije u ovom poslu se nisu baš najbolje snašli.

Tu, u ovom vremenu, naraslu potrebu proizvođača vina za prezentiranjem svojih proizvoda i veliko interesovanje potrošača za vinom i nesnalaženje zvaničnih sajamskih kuća, iskoristili su snalažljivi preduzetnici uspešnim organizovanjem raznih festivala i salona vina pokazujuči tako našoj publici kako to može lepo, zabavno čak i edukativno da bude i naravno da se tu sklope i neki poslovi. Međutim, to je dobro kao međufaza samo dotle dok se ne stvore uslovi za jedan ozbiljan sajam vina ili dok neka od ovih preduzetničkih manifestacija ne preraste u takav sajam. Očigledno, kako potrošačima tako i proizvođačima vina u Srbiji a i u ostalim državama u ovom delu Evrope potreban je veliki i jak sajam vina što će dolazeće vreme pokazati. Od nas zavisi da li će to biti kod nas ili u nekoj državi u našem okruženju, zavisno od toga kako ćemo se prema ovoj situaciji odnositi…

Nikola Jančić

[Rašo]

Šta grožđe traži



prof. dr Dragoljub Žunić

Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utiču brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistem gajenja, primenjene agrotehničke mere i dr.

Sorta je osnov kvaliteta grožđa a samim tim i prerađevina od njega. Iz različitosti sorti proistekle su i podele na različite kategorije. Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, zatim sadržaj aromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan ali ne i odlučujući. Kod stonih sorti čije je grožđe namenjeno potrošnji u svežem stanju kriterijumi za ocenu kvaliteta su drugačiji…

Pored elemenata hemijskog sastava grožđanog soka na kvalitet utiču: izgled i krupnoća grozda i bobice, boja, zbijenost grozda, čvrstina mesa, topljivost pokožice, prisustvo semenki i dr.

Kriterijume za kvalitet grožda u velikoj meri određuje i ukus potrošača. Pojedini više vole aromatične sorte, dok drugi neutralne.

Klimatski uslovi u kojima se gaji jedna sorta mogu biti odlučujući za ispoljavanje njenog kvaliteta. Kompleks termičkih, svetlosnih i hidroloških uslova doprinosi poboljšanju sortnih karakteristika u smislu kvaliteta grožđa. Brojni su primeri da ista sorta u različitim klimatskim uslovima ispoljava vrlo različit kvalitet grožđa.

Na kvalitet grožda i proizvoda od grožđa utiče i zemljište. Zemljište kao glavni izvor hranljivih materija i vode je sredina iz koje vinova loza crpi neophodne količine i ugrađuje u svoje plodove - grožđe. Zemljište različitih fizioloških svojstava, plodnosti i mehaničkog sastava u skladu sa svojim svojstvima utiče na kvalitet grožđa a samim tim i na kvalitet vina, kao glavnog proizvoda od grožđa. Tako, na primer zemljišta lakšeg mehaničkog sastava povoljnija su od zemljišta težeg. Peskovita zemljišta utiču na povećanje kvaliteta grožđa, a naročito su povoljna za gajenje belih vinskih sorti. Tamnija zemljišta su povoljnija za crne (obojene) sorte, pre svega zbog svog povoljnijeg toplotnog režima, a zemljišta rude i crvene boje takođe utiču na obojenost crnih vinskih sorti.

Primena svih agrotehničkih mera ima svoj uticaj na kvalitet grožđa i vina. Poseban uticaj imaju mere zrele i zelene rezidbe, đubrenje, navodnjavanje, zaštita od bolesti i štetočina , način i održavanje zemljišta i dr.

Niski uzgojni oblici usled povoljnijeg toplotnog režima u prizemnim slojevima vazduha omogućuju veće nakupljanje šećera, bolji kvalitet grožđa. Niski uzgojni oblici nisu povoljni za stone sorte jer veliki grozdovi dodiruju zemljište, te se lako prljaju i vrlo brzo kontaminiraju.

Opterećenje čokota rodnim okcima rezidbom na zrelo ima znatan uticaj na ispoljavanje kvliteta grožđa. Suviše malo kao i preveliko opterećenje negativno utiče na kvalitet grožđa. Malo opterećenje, pre svega, negativno utiče na ostvareni prinos grožđa. Naravno, manji prinos grožđa kod istih sorti dovodi do poboljšanja kvaliteta ali se onda postavlja pitanje ekonomske opravdanosti gajenja.

Prevelik prinos neminovno dovodi do pada kvaliteta grožđa i vina.. Ipak je opadanje kvaliteta pri povećanju prinosa sporije kod visokokvalitetnih i kvalitetnih sorti u odnosu na sorte slabijeg kvaliteta.

Navodnjavanjem se obezbeđuje neophodna količina vode za odvijanje svih životnih procesa vinove loze. To je naročito važno u mesecima sa deficitom vlage. Intenzivirajući fiziološke procese, čiji intenzitet u slučaju nedostatka vode naglo opada, navodnjavanjem se direktno utiče na sintezu šećera, aromatičnih i drugih materija.

Ishrana vinove loze ima neposredan uticaj na kvalitet grožda i proizvoda od grožđa. Primena optimalnih količina makro i mikro elemenata direktno utiče na kvalitet grožđa. Veliki uticaj na sadržaj šećera u groždanom soku naročito ispoljavaju makro elementi: azot, kalijum i fosfor a takođe i mikroelementi: bor, cink, mangan, molibden i bakar. Pravilna ishrana vinove loze povoljno utiče i na sadržaj mineralnih, bojenih i aromatičnih materija u grožđu. Tako, na primer pravilna upotreba odredenih količina elemenata mineralne ishrane doprinosi povećanju belančevinastih i nebelančevinastih materija, zatim utiče na intenzitet i ujednačenost rasporeda bojenih materija i dr. Na sadržaj bojenih materija naročito utiču fosfor, kalijum, kalcijum i magnezijum, a takođe i bor, mangan, bakar, cink i molibden. Na prisustvo aromatičnih materija u grožđu naročit uticaj ispoljava fosfor, kalcijum, kalijum i magnezijum.

Na kvalitet grožđa a kasnije i na kvalitet prerađevina naročit uticaj ispoljavaju način i vreme berbe grožda.

Mehanizovana berba vinskog grožđa, ukoliko mašine nisu tehnički usavršene, mogu imati i negativan uticaj na kvalitet grožđa i vina. Međutim, ona postaje neminovnost u područjima gde je osetan nedostatak Ijudske radne snage.

Prerana kao i poznija berba grožđa takođe mogu imati negativan uticaj na kvalitet grožđa i proizvoda od grožđa. Prerana berba onemogućava ispoljavanje sortnih karakteristika u smislu sadržaja šećera, ukupnih kiselina, bojenih i aromatičnih materija. Prekasnom berbom, sem ako je to planski predvideno mnogo se gubi, pre svega, na prinosu grožđa. Koncentracija šećera se povećava, ali se remete sadržaj ukupnih kiselina i sadržaj brojnih aromatičnih materija. Otuda, odredivanju vremena berbe mora se posvetiti posebna pažnja i to u smislu blagovremenog započinjanja i završetka berbe, zatim i u pogledu organizacije berbe, kako bi obrano grožđe što pre stiglo do preradnih kapaciteta. Grožđe namenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadrži 22% šećera i 6-8 g/l ukupnih kiselina. Za spravljanje kvalitetnih vina grožđe mora da sadrži 18-22% šećera i 5-7 g/l ukupnih kiselina, a grožde sorti za spravljanje stonih vina mora sadržati oko 18% šećera i 5-8 g/l ukupnih kiselina. Grožđe koje je namenjeno proizvodnji stonih vina obično ima nedovoljnu količinu šećera dok je sadržaj ukupnih kiselina premali ili vrlo visok. Za proizvodnju destilata koristi se grožđe sa povišenim sadržajem kiselina, bez izraženog mirisa, neutralnog ukusa i sa mnajim sadržajem šećera u širi.

[Rašo]

Čep sa navojem protiv klasičnog pampura


Još od vremena kada se po prvi put vinom napunila jedna staklena boca pojavio se ozbiljan problem njenog zatvaranja. Kao zatvarač, do danas, najduže se zadržao plutani čep koji je u svojoj bogatoj istoriji imao nekoliko metamorfoza. Međutim, izgleda da ova moderna vremena donose novotarije koje će, kako izgleda, najozbiljnije da ugroze dosad neprikosnovenu upotrebu plutanog čepa.…

Tako je jedno od novijih rešenja koje se već masovno koristi u više evropskih zemalja, čep koji se zašrafljuje na grlić boce. Takav čep sa navojem dosad se najčešće koristio za zatvaranje plastičnih boca sa kiselom vodom, voćnih sirupa, nekih jakih pića i sl. ali se gotovo nikako nije koristio u vinarskoj industriji. Pre nekog vremena počeo je da se primenjuje samo kod jeftinih vina kod kojih mirisanje pampura pre nalivanja vina u čašu nije od nekog značaja. Međutim, danas u sve više zemalja, ova vrsta čepa se sve više koristi i za boce sa kvalitetnijim vinima verovatno po ugledu na već ustaljenu praksu kako se to radi kod posebnih vina sa povećanom količinom alkohola kao što su Porto, Šeri ili Madera

Kod kvalitetnih i vrhunskih vina ovaj problem sa zatvaranjem flaša ni do danas nije adekvatno rešen. Pokazalo se, i to ne tako retko, da je za neprijatan miris ili čak kvarenje vina, odgovoran loš kvalitet plutanog zapušača. U mnogim zemljama to ide i do 10% svih plutanim čepom začepljenih vina. Najčešći uzrok “mirisa na zapušač” je 2,4,6-trihloranisol (TCA) hemijsko jedinjenje koje nastaje aktivnošću hlora za vreme same proizvodnje plutanog čepa. Do kvarenja vina u flaši može doći još i zbog ulaska vazduha tj. kiseonika kroz porozan čep ili slabog zaptivanja zbog lošeg grlića flaše. Ovaj procenat neispravnih a već flaširanih vina predstavlja značajan finansijski gubitak za proizvođače. Ovi novi zatvarači sa navojem za vinske boce, u svojoj osnovi imaju prsten od polimera koji dobro dihtuje i tako štiti vino od kvarenja a uz to se lako otvara i potpuno je bez mirisa. Sigurno je da se ovako spakovano vino sasvim dobro ponaša u flaši koja se lageruje na duže vreme i u uspravnom položaju. Jedan od najpoznatijih proizvođača je francuska firma Stelvin.

Pored ovog čepa sa navojem još novija varijanta je stakleni čep koji na svom dnu ima isto prsten od polimera koji dobro naleže na grlić boce. Preko svega toga ide aluminijumski poklopac u boji koji štiti stakleni čep od ispadanja i boci daje lep vizuelni izgled.

Sada samo ostaje dilema za uživaoce o poštovaoce vina kako će se već razvijen ritual otvaranja flaše sa nama vrednim vinom, obaviti kada čep sa navojem odmah asocira na zatvarač neke boce za petrolej ili razređivač za boje, a stakleni na već davno zaboravljeni klaker i kabezu. Mislimo da neke kategorije vina bez obzira na moguće finansijske rizike, apsolutno moraju da zadrže plutane čepove jer druženje sa dobrim vinom je nešto više od golog kušanja tog vina.

Nikola Jančić

[Rašo]

Kuvano vino




Kod nas je kuvana rakija, u narodu poznata kao “šumadijski čaj”, nezaobilazan deo svake zimske javne manifestacije gde je ponekad dovoljno samo da prođete pored kazana u kome se ona kuva i već vam se na licu pojavi blaženi osmeh – signal one prijatne opijenosti. Međutim, kuvano vino je uvek bar za jedan stepen više, tog zadovoljstva u hladnim zimskim danima, bar kod onih koji nešto znaju o toplim napicima…

Kuvanje vina se pripisuje još Hipokratu, po čemu je takvo vino tada nazivano hipokris. Smatrana izrazito zdravim, posebno u ta vremena kada je voda nije baš ispunjavala najviše sanitarne standarde.

Kuvano vino se pravi u mnogim zemljama — u Nemačkoj se zove Glühwein, u Francuskoj vin chaud, u Italiji vin brulè a u Skandnavskim zemljama je poznato pod imenom glogg. Recepti su različiti ali u osnovi to je, najčešće, dobro zagrejano crveno vino dodatno zaslađeno i začinjeno cimetom, karanfilićem ili oraščićima. Negde se dodaju i med, citrusi i čaj.

Kod kuvanja vina mora se obratiti pažnja na nekoliko stvari. Prvo i najbitnije je da se ovom poslu mora pristupiti dobro raspoložen i u dobrom društvu jer za kuvano vino je presudna pozitivna atmosfera. Drugo, bitan je odabir dobrog kvalitetnog vina koje mora da ima pun ukus i ne previše oporo, sve ostalo urade začini i šećer. Treće, vino se greje skoro do tačke ključanja ali ne sme da proključa jer će izgubiti dosta od traženog ukusa.

Za kraj, predstavljamo vam jedan recept, pomalo neuobičajen za naše prostore, ali koji je uspešno isproban i zahvaljujući kome je autor ovih redova proglašen za “majstora kuvanog vina” i čija novostečena titula se proslavljala do kasno u noć:

    * par kriški limuna (sa korom)
    * par kriški pomorandže (sa korom)
    * 1l crvenog vina
    * šipka cimeta
    * karanfilić
    * čašica vinjaka—konjaka
    * 100g šećera
    * biljni ili voćni čaj (savet—šumsko voće)

Operite limun i pomorandžu i isecite ih na kriške. Sipajte vino u posudu i polako zagrevajte. Dodajte komade voća, karanfilić i vinjak. Promešajte s vremena na vreme i sačekajte dok ne bude vrelo i dodati šipčicu cimeta, sve vreme vodeći računa da vino-ne proključa. Dodajte šećer, sipajte u čaše i dodajte kesicu čaja.

Đorđe Jančić

[Rašo]

Muskat krokan: Biser bisernog ostrva



Sorta muskat krokan je prema literaturnim podacima introdukovana kod nas za vreme Austro-Ugarske i to iz Francuske. Međutim, po nekim podacima ističe se da je ona introdukovana iz Alžira. Po Levadoux-u i saradnicima u knjizi “Ampelographie Algeriene” sorte grupe šasle introdukovane su u Alžir početkom 19. veka. Introdukcija je obavljena u cilju proizvodnje stonog grožđa koje je jedno vreme eksportovano u Francusku, Englesku i dr. U grupi ranih sorti koje su se tada gajile u Alžiru, sorta tipa šasle pod imenom muskat krokan se ne pominje

Prema autoru Andre Karolju, sortu muskat krokan je grof i vlastelin Lipot Rohonczy introdukovao i zasadio u lokalitetu koji danas nosi naziv "Biserno Ostrvo"Na delu svog imanja sagradio je manji kaštel sa vinskim podrumom koji i danas postoji. Njegov sin Gedeon Rohonczy je nastavio sa proizvodnjom grožđa i vina tipa muskat koje je postalo čuveno i docnije se prodavalo pod imenom muskat krokan. To potvrđuju i posebno štampane razglednice i porudžbenice. Vino se prodavalo u Budimpešti, Londonu, i na drugim tržištima Evrope. Naziv firme je bio Herrschaftliche Obst-Gärtnerei u. Tafeltrauben-Cultur. G. v. Rohonczy. Török Becze.

S obzirom da se sve više ispoljava interes za vino ove sorte, to je sa vinogradarsko-vinarskog stanovišta korisno obraditi i podatke koji treba da budu doprinos boljem poznavanju vrednosti ove sorte.

Opšti podaci o sorti:

Važniji ampelografski sinonimi: Muscat qrouqant, Chasselas mousque blanc crouqant (Francuska). Muscat vengerski, Muscat Croccan, Muscat Primavi, Muscat fler d´ Orange, Razdrob (Moldavija). Muscat Vengerski (Ukrajina). Mađarski muskat, mirisavka, vanilijevka (Jugoslavija). Muscat krokan, Muscat vanily (Mađarska). Međutim, prema informaciji Dr. E. Hajdu, rukovodioca selekcije u Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo u Kečkemetu, ova sorta se u Mađarskoj može naći samo u ampelografskim kolekcijama.

Genetičko poreklo sorte: neproučeno.

Ekološko-geografsko poreklo: Proles orientalis (Negr.).

Rasprostranjenost u svetu: sem u ampelografskim kolekcijama ne gaji se u proizvodne svrhe tako da bi centar sadašnje proizvodnje bio u severnom Banatu, odnosno u lokalitetu “Biserno Ostrvo” kraj Bečeja.

U okviru rejonizacije vinogradarstva Jugoslavije, sorta je preporučena za gajenje na "Bisernom Ostrvu" gde u kupaži sa drugim sortama daje mirisava i kvalitetna vina.

Najvažnije morfološke i fiziološke karakteristike sorte:

Čokot srednje bujan. Cvet morfološki i funkcionalno hermafroditan. Polen klijav. Samooplodna sorta. Oplođavanje normalno. List srednje veličine, petodelan sa dosta oštrim zupcima. Drškin urez oblika latinskog slova V, ili slabo liroidan.

Bobica srednje veličine, okruglasta sa pokožicom žuto -zelene boje. Meso rskavo, blago muskatnog ukusa i mirisa.

Grozd mali ili srednje veličine, kupastog oblika, ponekad sa jednim ili dva krilca.

prof. dr Lazar Avramov

[Rašo]

Kaberne sovinjon: Kralj je kralj



Kaberne sovinjon je stara sorta vinove loze poreklom iz Francuske, i to iz njenog zapadnog dela iz čuvenog bordoovskog vinogorja. Poznat je i pod nazivom mali kaberne (Petit cabernet), bordo (Bordeaux), Lafit i Lafet. Najraniji podaci o ovoj sorti datiraju iz 1600. godine i to upravo iz Bordoa.

Novija istraživanja uz pomoć DNK markera koji određuju izgled sorte pokazuju da je sorta verovatno nastala ukrštanjem sorti sovinjon beli (Sauvignon blanc) i kaberne fran (Cabernet fran)…

Bilo kako bilo, kaberne sovinjon se svrstava u jednu od najkvalitetnijih sorti za obojena (crvena ) vina. Kao takva sorta se gaji u svim vinogradarskim zemljama sveta. Uspešno se gaji i u toplijim, sušnim područjima i nešto severnijim vlažnijim područjima. Od ove sorte samo u Francuskoj, kao zemlji porekla, proizvodi se preko 500 različitih vrsta vina. Ima je u mnogim vinogorjima Italije, Španije, Portugalije, zatim dominira među crnim vinskim sortama u Bugarskoj, Rumuniji, Grčkoj. Sreće se i u Libanu, na Kipru, turskoj i vinogradarskim zemljama severne Afrike ( Alžiru, Maroku, Tunisu). Gaji se u Kaliforniji (SAD), Čileu, Peruu, Boliviji, Australiji i Novom Zelandu.

Kod nas ove sorte ima na većim površinama u Vojvodini (Čoka), Jagodini, Leskovcu i oko Podgorice. Sreće se i u manjim zasadima kod privatnih proizvođača grožđa, ali moramo priznati ne na onolikim površinama koliko sorta svojim kvalitetom zaslužuje. Kod naših proizvođača grožđa (vinogradara), nije više zastupljena pre svega zbog skromnije rodnosti u odnosu na sorte koje se kod nas tradicionalnije gaje. Upravo je to zabluda proizvođača, naime-obilat rod je u obrnutoj korelaciji sa kvalitetom. Možda je presudan i ovaj razlog: vina kaberne sovinjona piju se tek nakon 3,5 i 7 godina starenja (odležavanja) a nije retko tek nakon 20 godina. Za naše proizvođače to je suviše dug period. Upravo tako dug period sazrevanja vina kaberne sovinjona je uslova da dođe do izražaja njihov kvalitet.

Kako prepoznati kaberne sovinjon u zasadu?

Pa, pre svega po njegovim specifičnim karakteristikama. Sorta ima prilično bujan čokot na kome se razvija srednji broj bujnih i dugih lastara mrko crvene boje. Kad dobro sazru lastari su vrlo tvrdi za rezidbu pa je norma rezača uvek manja u poređenju sa drugim sortama. List je posebno obeležje sorte. Srednje je krupan, jako urezan, petodelan. Gornji urezi su duboki, na vrhu preklopljeni pa list izgleda kao izbušen. Grozd ove sorte je mali, prosečno težak 60-80 g, a kod nekih klonova i do 120 g. Rastresit je ili srednje zbijen sa jasno uočljivom šepurinom (ogrozdinom) između bobica. Bobica je sitna, okrugla, tamno plava, posuta obilnim pepeljkom. Ukus bobice je specifičan i mnoge podseća na jednu vrstu trave (Aristolochia clematitis).

Ostale karakteristike sorte:

Tačno je da sorta kod nas rađa relativno malo. Prosečni prinosi se kreću od 4-6-8 t/ha. To je posledica gajenja populacije sorte. Danas postoje brojni klonovi ove sorte, a naročito su dobri oni poreklom iz Francuske (15/ENTAV, 216, 217, 218 ENTAV; 337, 339 INRA); zatim iz Italije (R5), koji se odlikuju znatno većom produktivnošću(10-12 t/ha). Uvođenjem klonova u proizvodnju poboljšala bi se rodnost i kvalitet a time eliminisale glavne prepreke za masovnije širenje sorte.

Još nešto, kaberne sovinjon spada u red sorti najotpornijih na niske temperature pa se bez bojazni može gajiti i u vinogorjima gde je ova pojava učestalija. Takođe, sorta je dosta tolerantna na botritis (Botritis cinerea) pa je pogodna i za područja gde je pojava botritisa izraženija.

Kvalitet grožđa ove sorte je gotovo bez premca u grupi crnih vinskih sorti. Redovno nakuplja 20-24% šećera i 5-8 g/l ukupnih kiselina, a uz specifičan ukus i miris predstavlja sirovinu koja obećava.

Vina ove sorte su u svakom pogledu posebna. To su vina sa dosta alkohola 12-14 %, sa dosta ekstrakta (puna) i izvanrednog bukea. Stara, zrela vina imaju karakterističan miris koji podseća na šumsku ljubičicu. Mlada vina su gruba i sirova a tek nakon tri i više godina sazrevanja ispoljavaju sve ono što se od njih očekuje. Ona se otuda s pravom smatraju najboljim crvenim vinima u svetu. To često potvrđuje i njihova cena.

prof. dr Dragoljub Žunić

[Rašo]

Kombinovanje vina sa jelima



Laka predjela – Laki sendviči i hleb sa namazima (sirevi ili pate) se odlično slažu sa suvim, lakim belim vinima kao što su Muskadet, laka italijanska ili nemačka bela vina, šampanjcem ili prošekom. U stvari, teška ili kompleksna vina je bolje sačuvati za glavni obrok. Slana ili pržena predjela se najbolje slažu sa voćnim belim vinima i šampanjcima.

Teža predjela –kao što su masline, suhomesnati proizvodi i tvrdi sirevi su slani i zahtevaju polusuvo ili suvo belo vino kao što su Chenin Blanc, rizling, ili suvi Sherry. Crna vina koja se slažu uz ovu vrstu predjela su Božole (Game), laki Pinot Noir, neki Cabernet i polusuva španska vina.

Laki obroci od ribe (sveža, kuvana na pari, barena bela riba, rakovi, školjke) - španski Albariño je spektakularan uz ova jela! Takođe, probajte Macon, Chardonnay, Muscadet, beli Bordeaux, Sauvignon Blanc ili kalifornijski Sauvignon Blanc, bela italijanska vina ili francuski Chablis. U slučaju kombinovanja sa ovakvom vrstom jela, prava kiselost vina je od presudnog značaja! Takođe, uz ova jela se dobro slaže i neki kvalitetan rozé.

Teži obroci od ribe, školjke i rakovi - Albariño je i ovde pravi izbor. Takođ,e odličan je i beli Burgundac, kao i blaži Chardonnay ili Sauvignon Blanc (koji nije dugo stajao u buretu!), a kvalitetnije italijansko belo ili beli Bordeaux, suva alzaška vina, Premier Cru Chablis, Viognier ili belo vina sa Rone. Pinot Noir (ili suvi ili polusuvi crveni Burgundac), suvo špansko crveno vino (kao što je Rioja), polusuvo vino iz oblasti oko Loare ili Božole se uz ovu vrstu jela slažu nnogo bolje nego što bi se moglo očekivati. Pržene lignje zahtevaju alzaško vino, polusuvi Vouvray ili Kabinett Rizling. Suva penušava vina takođe dolaze u obzir.

Piletina ili ćuretina – suvi ili polusuvi Bordeaux, a lako kalifornijsko crno vino (Pinot Noir or Merlot), Valpolicella, Kjanti, španska crvena vina. Kompleksna bela vina. Izbor u mnogome zavisi od toga kako je meso pripremljeno. Belo meso ili disntana ćuretina zahtevaju belo vino, dok pečena piletina ili ćuretina zahtevaju crno vino.

Prasetina - Rosé ili suvo belo vino se tradicionalno služe uz ovu vrstu jela, ali ali prasetina ima dovoljno neutralnu aromu da se može služiti uz gotovo svako kvalitetno belo vino ili suvo crno vino. Pečena prasetina se odlično slaže i sa španskim crvenim vinima.

Teletina – Glavna stvar pri odabiru vina koje treba poslužiti uz teletinu je sos. Uz sosove jakog ukusa, probajte suvi Bordeaux ili St. Emilion, još bolje Božole, Pinot Noir, Rioja ili Valpolicella, Kjanti ili Barbera. Uz lakše sosove finog ukusa, poslužite lako vino visokog kvaliteta, kao što su italijanska Pinot Grigio, Gavi, Arneis ili Greco di Tufo. Macon ili polusuvi ili suvi Šardone takođe ide dobro uz teletinu.

Paprikaš, pečenje, roštilj – meko, polusuvo crveno vino kao što su neko bolje Rioja ili Navarra, a polusuvi Zinfandel, Rhone ili australijski Shiraz.

Paprikaš sa vinom, gulaš – puni, plemeniti crveni Burgundac, italijanska crvena vina, španska Ribera del Duero, Zinfandel ili Shiraz.

Govedina, punjena ćurka – Dobra crvena vina kao što su St. Emilion, Pomerol ili Burgundac; Cabernet ili Merlot; Crveni Bordeaux ili suva italijanska crvena vina; polusuva Rhône crvena vina; polusuva španska crvena vina; bogata bela vina jakog ukusa kao što su beli Burgundac or Chardonnay; Jaki crveni Burgundac ili Pinot Noir.

Jagnjetina – Fini crveni Bordeaux ili kalifornijski Cabernet; Vrhunski crveni Burgundac ili Pinot Noir.

Divljač – Fina polusuva crvena vina iz Francuske (Bordeaux, Burgundac, Rhone), Italije (Barolo, Barbaresco, Gattinara, Brunello), Kalifornije (Cabernet, Merlot, Zinfandel ili Pinot Noir), ili Australijski Shiraz ili Cabernet, ili vrhunska španska crvena vina kao Ribera del Duero ilir Penedes.

http://www.maxi.co.yu/code/navigate.php?Id=29

[Rašo]

Dekantiranje vina - za i protiv


Da li pomoći vinu oslobodi se taloga, ili ga uopšte ne dirati? Učesnici ovog rituala često nemaju ni elementarnu predstavu o tome šta pokušavaju da postignu - da li da pomognu vinu da diše, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Međutim, ni jedno ni drugo, možda, nije neophodno i, u nekim slučajevima, lek može biti gori od same bolesti.

Ritual dekantiranja vina u mnogim slučajevima predstavlja upravo to - ritual u pravom smislu reci. Čak, šta više, učesnici ovog rituala često nemaju ni elementarnu predstavu o tome šta pokušavaju da postignu - da li da pomognu vinu da diše, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Međutim, ni jedno ni drugo, možda, nije neophodno i, u nekim slučajevima, lek može biti gori od same bolesti. Postoje, naime, ozbiljna neslaganja među vinskim profesionalcima oko korisnosti dekantiranja.

Najžešći protivnici su prof. Emil Pejno, čuveni francuski enolog i autor dve kultne knjige o vinu i njegovom spravljanju, kao i većina vinara iz Burgundije. Pejnoovi razlozi su krajnje analitički; razlozi vinara iz Burgundije su više emocionalni. Pejno ističe da kada kiseonik dolazi u kontakt sa crvenim vinom izaziva najobičniju oksidaciju i da to uništava njegovu aromu i (raznovrstan) voćni ukus. Što se vino duže dekantira, efekat je jači. On i njegovi sledbenici poručuju: „Ti možeš čekati vino, ali vino neće čekati tebe". Ova opaska oslanja se na tezu da provetravanje vina u čaši može imati isti efekat kao dekantiranje, dozvoljavajući, pri tom, ustajalim i bljutavim aromama koje nisu vezane u vinu, da ispare. Pejno, međutim, toleriše dekantiranje vina sa talogom, neposredno pre upotrebe. Vinari iz Burgundije idu još korak dalje. Aromu vina stavljaju u prvi plan posebno zato što je njihov pinot noir izrazito osetljiv. Oni bi se mnogo radije suočili sa finim talogom nego sa rizikom gubitka arome. I, zaista, Dber de Vilanije, suvlasnik i upravnik najpoznatije kuće u Burgundiji Domaine de la Romanee-Conti, tvrdi da je poslednja čaša vina iz nedekantirane boce najbolja, jednostavno zato što sadrži najviše taloga u sebi i, stoga, ima najlepši ukus.

Na sasvim suprotnoj strani nalaze se Portugalci, čija vinska industrija masovno odstranjuje talog i koji bez rezerve dekantiraju svoja vina, ne samo da bi odstranili taj sediment već zato što su njihova vina zapečaćena i imaju znatno više koristi od provetravanja nego štete.

Možda zato što su dugo bili nacija koja je pila porto, Britanci su velike pristalice dekantiranja. Majki Brodbent je jedan od onih koji se odlučno zalažu za dvostruko dekantiranje vina koja pate od „bolesti boce", vina sa neprijatnim mirisom.

S vremena na vreme iz Australije stižu vesti o tome kako se određeno vino, pošto je odstojalo dan ili više, znatno popravilo. Reč je, najčešće, o mladim, robusnim australijskim crvenim vinima. Sve to, neosporno, ide u korist dekantiranja. Paradoks, međutim, leži u tome što su vina kojima dekantiranje najmanje smeta, upravo ona kojima je to najmanje potrebno.

Dakle, ukoliko se odlučite da dekantirate, kako ćete to izvesti? Ako vino sadrži dosta taloga, potrebno je držati ga naopačke najmanje 24 časa. Čep bi, zatim, trebalo ukloniti sa što manje pokreta i poteza koji bi mućkali vino. Polako sipajte sadržaj boce u dekanter sve dok se ne uoči talog. Kada se talog pojavi, prestanite da sipate, ali ostavite bocu u tom položaju na poluboku, kako biste bili sigurni da ste došli do prave granice. Ako je boca polupuna, onda imate problem.

U zavisnosti od prirode taloga, možete probati da sipate ostatak u drugi dekanter preko filter papira, nadajući se najboljem. Ali, šta god radili, nemojte kombinovati ta dva dela - pijte prirodno čisto vino prvo, a filtrirani deo posle.

Ako je ova vežba dekantiranja prošla uspešno, oni, čiji su preci škotskog porekla, sipaće ostatak vina sa talogom u čašu. To će se vrlo brzo slegnuti i kada svi budu popili svoje, vi ćete, za razliku od drugih, imati još jednu čašu vina.

http://www.poljoprivreda.info/?oid=18&id=653

[markantan]

Raso,kada napravim pecenjaru na ZAbucju,na otvaranje,pocetkom maja,ponesi neku flasu vina,dobro lezi uz vruce pecenje.Sta je bilo sa tvojim prijateljom,da li mu je bolje?

[Rašo]

Za vino, računaj da je dogovoreno.  

Za ostalo, na PP.

[Rašo]

Dajte nam vina




Vino u Srbiji, na žalost, danas i nije tako popularno piće. Mnogima to deluje neshvatljivo jer je Srbija u ne tako dalekoj prošlosti bila, može se slobodno reći, vinarski sasvim lepo razvijena zemlja. Dok su na vinarskom zapadu, u poslednjih pet-šest decenija, vinska kultura i tehnologija znatno napredovali, kod nas je sve to išlo jako sporo ili čak nazadovalo. Tako imamo, kada se pogleda statistika, godišnju potrošnju vina po glavi stanovnika ravno deset puta manju od proseka u Evropi (3,4 litra prema 34,5 litara u Evropi)…

Postavlja se pitanje šta je sve to uticalo na potrošače da se lakše opredele za neka druga pića a ne za vino? Da li možda loša ponuda vina u prosečnoj prodavnici, na primer na ćošku naše ulice. U obližnjoj bakalnici obično ima dve-tri vrste litarskih vina i otprilike toliko buteljnih i to je sve. Kvalitet je uglavnom ispod proseka.

Potrošač koji je u životu imao prilike da proba i znatno bolja vina jednostavno neće to da pije i prelazi na mnogo pristupačnije-bar po ceni i slobodnom izboru-pivo.

Svakog vinskog početnika, pomenuti "komšijski" kvalitet i ukus vina, teško mogu da uvere da je to božansko piće, a još manje mogu da mu pojasne zašto su o takvom piću ispevane tolike pesme.

Prodavnice mešovite robe u kojima svakodnevno pazarimo sve i svašta, na neki način su osnovna škola u vinskoj edukaciji. Podizanje vinske kulture, na žalost, teško da je moguće s ponudom vina iz prodavnica "na kraju ulice". Vinoteke su, naravno, nešto sasvim drugo, ali je tih specijalizovanih prodavnica vrlo malo i ima ih samo u velikim centrima.

Dobro. Zakoračimo sada dalje i pođimo u restoran, na primer zbog ručka ili večere sa prijateljima, ili čak sa svojom ženom (kad izađemo sa prijateljima obično možemo i da popijemo više). U principu, bolji restoran ima sasvim pristojnu ponudu vina, ali su za naš džep čak i prostija vina u restoranu prilično skupa. Nije nimalo nepristojno pitanje zašto je to tako, ako znamo proizvođačku cenu tih vina. Zbog čega su ona u restoranima obično tri puta skuplja od njihove nabavne cene, što je slučaj i s vinima koja su skupa već i u nabavci? Ukupna cena ručka ili večere tako se nepotrebno uvećava, što odbija goste, nas vinopije posebno, zbog čega je i promet vina u takvim restoranima znatno slabiji.

Politika cena i odabir vina u ugostiteljstvu su izuzetno važni za dobro poslovanje restorana, ali iz pomenutih razloga naša iskonska želja za dobrim i pristupačnim vinom po drugi put ostaje ne ispunjena.

Pogledajmo sada kakve su cene na domaćem tržištu vina. Za jedan evro i nešto jače, mogu se kupiti samo litarska vina, a tu je i veliko šarenilo kvaliteta. Za 2,5 evra već ima vina u buteljkama. Ona su u principu znatno bolja, punija, kvalitetnija. Uglavnom su to vina iz velikih vinarija Srbije, Crne Gore i Makedonije. Među njima, kada se malo probere, ima sasvim pristojnih vina. Onda cena naglo skače i dolaze vina od 4,5 evra i više. U tu grupu spada većina vina malih privatnih proizvođača i većina uvoznih vina. Problem u toj grupi je najveći, jer relativno visoku cenu ne prati i odgovarajući kvalitet vina. Tako je flaša kvalitetnijh vina iz ove kategorije dostupna samo uskom krugu potrošača, zbog čega opet nema masovnije potrošnje vina.

Naša vinska stvarnost je, na žalost, takva.

Na kraju ostaje pitanje kako da ovdašnje prilično haotično vinsko tržište bude organizovano na zadovoljstvo potrošača i domaćih proizvođača vina?

Možda bi odgovor na to pitanje, kao najpozvanije, trebalo da pruži udruženje proizvođača vina, koje je kod nas tek u fazi osnivanja.

Jedan od osnovnih zadataka takvog udruženja bilo bi određivanje strategije za predstavljanje i prodaju vina. U rad na tom problemu trebalo bi da budu uključeni svi oni koji učestvuju u lancu proizvodnje vina, od vinograda do vina u čaši. To je ogroman posao ali je neophodan i moraće da se uradi kad-tad da bi vinarstvo Srbije krenulo uzlaznom putanjom i uhvatilo korak sa već zahuktalim proizvođačima iz sveta, čak i sa proizvođačima iz našeg neposrednog okruženja.

Nikola Jančić

[Rašo]

Kultura ispijanja vina



Vino se ne pije, već pre uživa, pa zato postoji nekoliko pravila da bi se dobilo najbolje što ovo piće može da pruži. Prvi korak je, naravno, biranje: doživljaj vina je prilično intiman i u tome treba verovati samo svojim osećajima i sopstvenom njuhu. Da bi se u potpunosti uživalo u vinu, preporučljivo je najpre zavrteti čašu da bi se što više mirisnih molekula oslobodilo iz tečnosti, a onda zaroniti nos u more aromatičnih isparenja. Širok spektar mirisa u vinu omogućava iskusnom degustatoru da sazna mnogo o njemu: arome daju nagoveštaje o sorti, podneblju, načinima fermentacije i odležavanja, pa i o starosti vina. Tek onda treba uzeti gutljaj. Ukoliko je vino zaokupilo sva čula, znači da je bilo dobar izbor.

Valjana hrana će, naravno, biti ukusnija ukoliko se konzumira s adekvatnim pićem. Nije najbolje piti “preko hrane” – prvo se proguta zalogaj, a zatim uzme gutljaj.

Aperitiv: pola sata pre jela služi se suvo vino ili porto, a uoči jela prevrelo jako belo vino, u čaši s manjom ili srednjom stopom.

Suvo belo vino, na primer Šardone, ide uz piletinu, prasetinu, zečetinu i uz belu ribu u čaši s visokom nožicom. Crna (crvena) vina, poput Burgundca ili Bordo, odlična su uz govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, pačetinu, guščetinu, ćuretinu, roštilj, divljač ili divlju perad, u blago zaobljenoj čaši s visokom nožicom. Uz vegetarijansku hranu idealno je blago crveno vino.

Penušava i slatka vina (šampanjac, fruškogorski biser, prošek) najbolje je konzumirati uz slatkiše, u izduženoj čaši s visokom nožicom ili plitkim s manjom stopom.

Pravila redosleda služenja vina su sledeća:

- Pravilo "suva pre slatkih": slatka vina ostavljaju intenzivan ukus u ustima, pa ako se potom piju suva vina, ona će delovati ili previše blaga ili previše kisela.

- Pravilo "bela vina pre crnih" se briše ukoliko su bela vina slatka jer se onda serviraju uz dezert.

- Pravilo "starija vina pre mlađih" protivreči uobičajenoj vinskoj dogmi, zasnovanoj na tome da se najbolje vino čuva za kraj. Mlada vina su jednostavnija, ali imaju i više voćnih aroma, jačeg su intenziteta, oštrija i s izraženijim taninima nego starija, pa ih nadjačaju ukusom. Zato je bolje odležalim vinima dati šansu da pokažu zrelost i dubinu, lepotu i eleganciju, a tek onda dopustiti mladosti da se razmeće živošću i snagom.

- Vrlo je preporučljivo paziti i da vino nadopunjuje ukus jela, a ne da jedno od njih prevagne. Šampanjac je izuzetak – on se može piti u bilo kojoj prilici.

Svako vino se služi na drugačijoj temperaturi i čaši. Idealna temperatura određuje se na osnovu kvaliteta vina. Ugljendioksid stvara mehuriće u penušavim vinima, ali se takođe i lako rastvara na nižim temperaturama, pa treba da se služe dobro ohlađena, dok je bela preporučljivo rashladiti u zavisnosti od vrste na temperaturi od sedam do 15 stepeni. Finoća starog crvenog vina najbolje se primećuje kada je njegova temperatura između 18 i 21 stepen, lagana crvena vina (kao što su game, pino noar, sanđoveze) mogu da se služe i na dosta nižim temperaturama od sobne: od 15 do 18 stepeni.

Čovek se poznaje po odeći, a vino po čaši, kaže izreka. Predviđeno je da njegovi različiti tipovi budu posluženi u odgovarajućim čašama. Za penušava se koristi “flauta”, za bela vina uža čaša koja se u gornjem delu sve više sužava, za crna vina čaša u obliku zarubljene kugle.

Džordž Ridl, potomak deset generacija austrijskih proizvođača čaša, podstakao je pravu revoluciju u dizajnu i načinu proizvodnje. Njegove čaše ne odgovaraju samo tipu vina već i karakteristikama određene sorte. To mu je obezbedilo planetarnu slavu, a oni koji su probali kažu da postoje velike razlike u doživljaju vina kada se ono degustira u standardnim i Ridlovim čašama.

Najskuplje prodato vino svih vremena je 1787 Chateau Lafite, za koji je aukcijska kuća Kristi u Londonu u decembru 1985. inkasirala 160.000 dolara. Boca je stajala u podrumu Tomasa Džefersona, bivšeg američkog predsednika, i imala je ispisane inicijale Th.J.

No, enolozi tvrde da, ako je nešto najskuplje, ne znači da je i najbolje. Jedan od najpoznatijih pisaca o vinu Hju Džonson tvrdi da je prošlo vreme u kojem su cenjene stare i poznate berbe. Tehnike proizvodnje toliko su napredovale da svaka berba može da se proglasi dobrom, tvrdi Džonson, sa zadrškom da to, ipak, neće zaustaviti rast cena vina iz prestižnih berbi iz davnina.

Ipak, svake godine biraju se najbolja vina koje su te godine ponuđena na tržištu. Prema oceni uticajnog časopisa Wine Spectator, za najbolje vino u 2007. proglašen je crveni Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape 2005. Vino je kupaža (mešavina) 65 odsto grenaša, 20 odsto murvedra i 10 odsto šire. Cena boce je 55 evra.

Pored ovog, stručnjaci preporučuju austrijsko F.X Pichler Riesling Smaragd Durnsteniner Kelllerberg 2005 (47 evra), crveno – Wiengut Giefing Blaufranausch Reserve 2004 (17 evra), desertno – Herbert Trienaumer Ruster Ausbruch 2002 (30 evra), grčka Gaia Wines Thalassitis 2006 (17 evra) i Alpha Estate One 2004 (55 evra). Od srpskih vina najlakše se mogu preporučiti Oplenac, suvo belo vino, Prokupac podruma Ivanović, Dina podruma braće Rajković i Rubinova Medveđa krv.

Pored krvi i mleka, vino je smatrano za najsloženiju tečnost na svetu. S više od 700 sastojaka, veoma je zdrava materija o čijim se dobrobitima vekovima pevaju ode. Nova medicina ga smatra stimulansom sa specifičnim uticajem na ljudski organizam. Povoljno utiče na želudac, jetru, sprečava arteriosklerozu, artritis, osteoporozu, kolitisanemiju, ekcem, poboljšava pamćenje, suzbija stres, usporava starenje... Naučnici preporučuju u ishrani odraslih muškaraca dva decilitra dnevno, a za žene nešto manje i obavezno uz obrok.

Žene lakše prepoznaju vina jer jedu manje začinjenu hranu, ređe puše, imaju niži prag osetljivosti na alkohol i aromu. Zato daleko bolje klasifikuju delikatne osobine vina i bez neke teorijske podloge i iskustva. Belo vino je i dalje popularnije, dok su crvena sve traženija zbog korisnih svojstava, pre svega antioksidanasa.

Prva pisana istorija kod Srba ne pominje rakiju, već vino i medovinu. Vino je reč koja potiče iz sanskrita, a koren je reč vena. Ni u jednom svetskom jeziku, osim kod nas i Hrvata, ne postoji izraz "crno vino".

– Pričamo da je Srbija zemlja šljiva i rakije, a rakiju su ovamo doneli Turci, dok smo vino pili mnogo ranije. Beograd je nekada bio pokriven vinogradima, a knez je u svom podrumu, gde se podrazumevalo da ima samo najbolje, držao vina s Karaburme, Vračara i iz Zemuna. U našoj literaturi nigde se ne pominje rakija, već rujno vino – kaže Slavomir Ćirović, vlasnik agencije In Vino, jedine na Balkanu koja se bavi organizacijom sajmova vina.

Čak je i car Dušan ostao jedini vladar koji je izgradio vinovod u svetu – on je naredio da se naprave glinene cevi kroz koje je teklo vino od njegovih podruma i vinograda u Velikoj Hoči do Prizrena.

Mnoge porodice su se vekovima bavile vinogradarstvom, a kada su posle 1945. osnovani veliki industrijski kombinati, vinogradarima je zabranjeno da prave svoje vino, već su morali da prodaju svoje grožđe. Tako su oni koji su dobijali medalje za kvalitet na izložbama u Bordou i širom Evrope u znak protesta iskrčili vinograde, a dešavalo se i da im tadašnja “narodna” vlast poruši podrume izvlačeći velike bačve.

– U Srbiji se sade novi vinogradi, što pomaže da se oživi vinarstvo. Uspeh srpskog vinarstva leži i u oživljavanju starih, u Evropi zaboravljenih sorti – kaže Ćirović.

Jedno od takvih je Trijumf podruma Aleksandrović, spravljano po tajnom receptu vinara kralja Aleksandra Prvog Karađorđevića. Smatrano je najboljim u kraljevim podrumima i nekad se pilo na skoro svim evropskim dvorovima.

Nastojanje komesara za poljoprivredu Evropske unije Marijana Fišera Bola da evropskim proizvođačima zabrani dodavanje šećera u vino otvara vrata svetskog tržišta našim vinarijama: grožđe u Srbiji je dovoljno slatko da vinu šećer nije ni potreban. Većina evropskih zemalja se protivi jer se time, prema njihovom mišljenju, daje prednost zemljama s povoljnijim klimatskim uslovima. Bol kaže da je ovo jedan od ključnih planova za reformu vinskog sektora.

Vino kroz istoriju

Vino se vezuje za grčkog boga veselja, umetnosti, ljubavi, vina i vinograda Dionisa. Vinova loza je kultivisana hiljadama godina – još u kamenom dobu ljudi su pravili vino kao lek. Loza je iz Azije preneta u Egipat, pa u Grčku i Rimsko carstvo, da bi se proširila na ceo svet. Vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone u drugi život. Nekoliko stotina amfora s vinom pronađeno je u grobnicama slavnih Egipćana. Čak je i Noje posle potopa požurio da zasadi vinograd i nazdravi novom životu kupom novog vina. Hrišćanska religija je ustoličila vino i hleb u obredima kao deo žrtve: vino kao krv i hleb kao telo Isusa Hrista.

http://www.ekapija.com/website/sr/page/147947

[Rašo]

VINSKI BONTON


Da biste osetili vrhunsko uživanje u piću bogova, pridržavajte se nekoliko osnovnih pravila

Ispijanje vina predstavlja ritual i sinonim je za opuštanje i prijatno provedeno vreme s dragim osobama. Ono je neizostavni deo svakodnevnog života i kulture. U vinu se uživa, pa zato postoji nekoliko pravila da bi se dobilo najbolje što ono može da pruži.

- Prvi korak je biranje. Etiketa na flaši je njegova lična karta i sadrži podatke o vrsti grožđa, stilu vina, godini proizvodnje i sadržaju šećera. Da bi se u njemu u potpunosti uživalo, preporučljivo je najpre zavrteti čašu da bi se što više mirisnih molekula oslobodilo. Ukoliko je vino zaokupilo sva čula, znači da izbor dobar - kaže Sava Jojić iz vinarije „Mačkov podrum".

Prema staroj izreci, čovek se poznaje po odeći, a vino po čaši.

- Ukoliko možete, izaberite kristalne, a još važnije je da one ne budu reljefne. Poželjno je da budu što tanje. One za crno vino su nešto deblje od čaša za belo. Za penušava vina obično se koristi „flauta", za bela vina uža čaša koja se u gornjem delu sve više sužava, a za crna vina čaša u obliku zarubljene kugle. Po pravilu, čaša se drži za dršku ili postolje da toplota tela ne bi promenila temperaturu vina, a samim tim i ukus - kaže Jojić.

Idealna temperatura određuje se na osnovu kvaliteta i vrste vina, i to osigurava punoću ukusa. Penušava vina treba da se služe dobro ohlađena od šest do osam stepeni, dok je bela preporučljivo rashladiti u zavisnosti od vrste na temperaturi od sedam do 15 stepeni. Teško crno vino služi se na temperaturi od 16 do 19 stepeni, roze ili lakše crno vino 12 do 16 stepeni.

- U vinskoj kulturi značajno je njegovo slaganje s hranom. Vino je piće koje se najbolje slaže i dopunjuje s hranom. Ono pobuđuje apetit i uzdiže ukus hrane. Redosled pijenja vina, ako se služi više vrsta, trebalo bi da bude belo, roze, pa crveno - kaže Jojić.

Kućni vinski podrum

Specijalni hladnjak za vino inovacija je kompanije „Elektroluks" za ljubitelje i kolekcionare ovog pića i efikasna je zamena za vinski podrum. U njemu istovremeno mogu da se čuvaju belo i crno vino, roze i šampanjac, iako je poznato da su za to potrebne različite temperature. Uređaj osigurava nepromenjenu aromu pića i punoću ukusa, a napravljen je od aluminijuma, stakla i drveta i može da uskladišti 107 boca. Osim toga, na dnu hladnjaka nalazi se posebna pregrada u kojoj mogu da stoje cigare i drugi delikatesi koji su nezaobilazni pratioci ovog napitka.
A. Eraković

http://www.pressonline.co.yu/vest.jsp?id=31758§ionId=42

[Rašo]

Šta je organsko vino


Zanimljivo je da do danas ne postoji oficijelna definicija organskih-ekoloških vina na evropskom nivou već samo pravila za proizvodnju organskog grožđa, a regulativu EU, u ovom slučaju ne treba mešati sa propisima-preporukama OIVa koja se odnose na ovu oblast…

Jedinstvena regulativa Evropske Unije pod brojem 2092/91 aneks 6, koji se tiče proizvodnje organske hrane, ne odnosi se na vino i vinovu lozu. Da bi se i ova oblast privredne delatnosti zaštitila i ponudila tržištu ekološki zdrava vina kao alternativa klasičnoj proizvodnji, posle dužeg međusobnog usaglašavanja u EU, pokrenut je projekat ORWINE. Ovaj projekat u svojoj osnovi ima za cilj da pomogne komisiji EU kako da stvori pravni okvir za transformaciju "organsko grožđe" u "organsko vino". To bi zamenilo trenutno važeću definiciju "vina dobijena od organski uzgajanog grožđa" sa "organska vina". Jedan od prvih zadataka ovog projekta je sagledavanje zakonodavne strukture koja se primenjuje u zemljama EU vezano za organsku proizvodnju vina. Razmatraju se i upoređuju svi zvanični javni i drugi standardi za proizvodnju vina kako bi se videli sličnosti i razlike između različitih standarda i identifikovala najvažnija pitanja kojima bi trebalo da se buduća evropska zakonska regulativa pozabavi.

Na međunarodnom nivou, proizvodnju organskih vina definiše IOFAM Basic Standards i Codex Alimentarius.

Kao što je u Evropi tako u drugim vanevropskim zemljama postoji veliki broj različitih standarda, na primer u SAD, Kanadi, Argentini, Australiji itd.. Amerika je skoro uvela standard za ekološku proizvodnju hrane, koja uključuje i vino (NOP)isto tako i Japan (JAS – Japanese Agricultural Standards).

Glavni cilj projekta ORWINE je stvaranje baze za buduću evropsku zakonsku regulativu koja se tiče organskih vina. U sledećim etapama, razmatraće se trenutni standardi organske proizvodnje hrane kao i sve etape u procesu proizvodnje vina na međunarodnom nivou. Tri glavne razmatrane tehnološke oblasti su:

    * vrednosti SO2
    * regulacija fermentacije, sa upotrebom azotnih jedinjenja u kontekstu globalnih klimatskih promena koje utiču na vinogradarske rejone.
    * Obogaćivanje – podešavanje šire: s obzirom na dolazeću promenu u opštoj regulativi koja se odnosi na izbacivanje šećera iz upotrebe i kakva je budućnost u obogaćivanju-podešavanju zaslađivanjem organskih vina? Da li će izvesna količina koncentrisane prečišćene šire biti dozvoljena i u kojoj meri?

Još bitnije od tehničkih pitanja je i razmatranje relevantnih načina regulacije u smislu potpunog poštovanja širokog diverziteta organskih vina proizvedenih u Evropi i prilagođenih potrebama tržišta. Sledeće stavke će se podrobnije razmotriti:

    * Da li je potrebna EU regulativa za određivanje količine SO2 za svaki tip vina?
    * Da li je potrebna EU regulativa koja će samo dozvoliti upotrebu SO2 a ostaviti zemljama proizvođačima da same odrede količinu?
    * Da li uopšte da se ne nameću bilo kakva ograničenja i da se kupcima ostavi izbor tako što će na etiketi biti obeleženo koja vina imaju SO2 a koja ne?

Razvoj organskog vinogradarstva

Organsko vinogradarstvo pokriva važan procenat poljoprivrednih zemljišta u EU: u Italiji 31 709 ha u oko 5900 vinograda, u Francuskoj 16 259 ha u 1455 vinograda, u Nemačkoj 2000 ha u 350 vinograda, u Španiji 16 435 u 1200 vinograda, u Austriji 1400 ha u 250 vinograda (podaci do decembra 2003.)

Takođe, organsko vinogradarstvo je u razvoju i u Grčkoj, Holandiji, Velikoj Britaniji, Češkoj, Mađarskoj, Sloveniji (50 ha) kao i u Bugarskoj i Hrvatskoj.

Po najnovijim podacima iz 2001. godine, 1.5 % vina iz EU dolazi sa organskih obrađivanih vinograda. Međutim, neke zemlje kao što je Italija, nisu povećavale oblast pod organskim vinogradima 2002. (ISMEA, 2004) a u Francuskoj se isti trend javio 2003. Ovakva situacija se delimično objašnjava prestankom premija koje je EU dotirala ali i time da trenutna regulativa (EC) 2092/91 ne dozvoljava pravilno i jasno etiketiranje, a samim time, i trgovinu organskim vinima.

U nekim zemljama članicama EU, "organske vinarije" su veoma male i proizvode manje od 5 – 10 hiljada boca godišnje.

Najsavremenija enološka istraživanja

Tehnološki pristup stablilizaciji vina koji je bio primenjivan u prošlosti je uglavnom bio baziran na razvoju "tvrdih" tehnoloških tretmana (npr. centrifuga) i korišćenju velike količine sulfita i aditiva (npr. agensa za filtriranje). Ovakva strategija je dovela do dobrih standarda koji se tiču stabilnosti ali je zanemarila druge fundamentalne aspekte, kao što su senzorni.Zbog te činjenice, enološka istraživanja su skoro krenula drugim tokom ka kompromisnom rešenju između stabilnosti vina i senzornih karakteristika (aroma i ukus), razvijajući efikasnije procese kao što su, na primer, oni za filtiranje, kako bi se kontrolisala hemijska i mikrobiološka stabilnost bez uticaja na aromatsku i koloidalnu strukturu vina. Kao što je već rečeno, ovo je dovelo do rapidnog progresa u znanju, tehnologijama i procesima, stvarajući alat za enologe, posebno u vidu bio-tehnologija i aditiva.

Jedan od glavnih ciljeva ovog novog pristupa je optimizacija stabilizacije vina dobrim menadžmentom prirodnih bioloških i hemijskih procesa (upravljanje fermentacijom i kulturama kvasaca zatim ishrana kvasaca, kontrola temperature itd.), ili uvođenjem blagih tehnologija (ukrštena filtracija, prirodni enzimi, hiperoksidacija, mikrooksidacija ili druge varijante oksidacije) kako bi se vodilo računa o karakteru vina i sačuvao specifičan kvalitet grožđa. Ovakav pristup je posebno interesantan proizvođačima "organskih vina" zato što oni moraju da koriste manje aditiva nego prilikom spravljanja vina na klasičan način.

Organsko vinogradarstvo u Evropi se praktikuje na nekih 80 000 ha. Broj komercijalnih vinarija koje proizvode vino od organskog grožđa je preko 2500, uglavnom iz Francuske, Italije, Nemačke, Austrije i Švajcarske.

Iako je ovaj segment proizvodnje vina samo mali deo ukupne proizvodnje u Evropi, vina sa izrazito malo spoljašnjih dodataka i korekcija u odnosu na originalni karakter grožđa, ceni sve veći broj kupaca.

Časopis Vino
Nikola Jančić

[Rašo]

Malvazija





Vinska sorta Malvazija stara je najmanje dvije hiljade godina. Istarska malvazija je uz malvazije del Lazio, delle Lipari, de Candia i di Sardegna najpoznatija od 30 postojećih vrsta malvazije.

Ova sorta svoje ima vuče s grčkog poluostrva Peleponeza, tačnije grada Monemvasia, a u Istru su je doneli venecijanski vinski trgovci. Neka istraživanja su pokazala kako se u Veneciji ime “malvazija” po prvi puta spominje u 14. veku, a trgovine koje su prodavale to vino nazivale su se upravo “malvasie”.

Da li znate da se oko 60% vina proizvedenog u Istri odnosi upravo na Malvaziju? Rapidno širenje malvazije u ovim krajevima događa se 30-tih i 40-tih godina prošlog veka, nakon čega postaje dominantna bela sorta. Kako je vreme odmicalo, a tehnologija proizvodnje se usavršavala, malvazija je godinama sve više dobijala na kvalitetu.

Pravi bum u proizvodnji događa se naime 90-tih godina prošlog veka, kada se pojavljuje veći broj kvalitetnih vina. Paralelno se u Istri otvara prva vinska ulica, a malvazija istinsku potvrdu kvaliteta doživljava 1998. godine kada je proglašena najboljom autohtonom sortom u Hrvatskoj i godinu dana kasnije najboljim belim vinom u Hrvatskoj.

Malvazija ima slamnato žutu boju sa zlatnom nijansom, a prosečni sadržaj alkohola u njoj kreće od 11.5 do 13.5 vol%. Jedna do sortnih karakteristika istarske malvazije je upravo ta da ima dosta alkohola i ekstrakta, a istovremeno umeren do niži sadržaj kiselina, što od malvazije stvara puno i zaokruženo vino.


 

[Rašo]

Tga za jug





Kvalitetno polusuvo crveno vino sa zaštićenim geografskim poreklom iz tikveškog vinogorja, proizvedeno od sorte groždja "vranac". Vino se odlikuje sa purpurno crvenom bojom, karakterističnim bukeom i harmoničnim ukusom. Jačina mu je 12,5 %.
Servira se na temperaturi od 18 do 20 c, i preporučuje se uz ribu, divljač i masne sireve.

[Rašo]

Cabernet




Vrhunsko crno vino proizvedeno od čuvene sorte sa izraženim karakteristikama grožđa sa podgoričkog vinogorja. Snažno vino, lepe rubin crvene boje sa dovoljno kiselina. Ima karakterističan pikantni miris na šumsku ljubičicu, harmoničan ukus, sa dosta ekstrakta.

Neke napomene :

Sorta koje se vrlo brzo prilagodila uslovima kamenitog Ćemovskog polja. Obilje sunčanih dana, sa prosečnim sijanjem sunca od 8,2 časa, uz navodnjavanje u letnjim mesecima, daje grožđe od koga se proizvodi vino visokog, standardnog kvaliteta.

Servira se na temperaturi od 16-18°C.

Preporučuje se uz jela od crvenog, ne mnogo masnog mesa, uz masniju rečnu ili jezersku ribu, uz bela mesa, kao i uz sireve manje izraženog mirisa.

[Rašo]

Pinot noir





Za istinske ljubitelje, vino od odabranog najkvalitetnijeg groždja iz tikveškog vinogorja sa jačinom od 13% vol.
Pinot Noir je kvalitetno suvo crveno vino sa kristalnopurpunom bojom i cvetnom aromom. Preporučuje se uz divljač, crvena mesa i pikantne sireve. Idealna temperatura za služenje ovog vina je 16 - 18 оC.

[Rašo]

Sauvignon





Vrhunsko, belo, suvo vino prefinjene aromatičnosti. Slamnato-žute boje sa zelenkastim prelivima. Po bukeu i po ukusu podseća na zelenu papriku, zovin cvet i crnu rotkvu.

Neke napomene:

Sauvignon je sorta koja se pokazala izvanrednom u agroekološkom ambijentu Ćemovskog polja, u podgoričkom vinogorju u Crnoj Gori. Na šljunkovitom terenu u priobalju Skadarskog jezera, u okolini naselja Tuzi, ova sorta je dala vrhunski kvalitet. Proces vinifikacije se obavlja pod strogo kontrolisanim uslovima, a odležavanje na niskim temperaturama (8-10°C), daje vino vrhunskog kvaliteta.

Servira se na temperaturi od 10-12 0 C.

Preporučuje se uz škampe, rakove i jastoge, uz sva sočna jela od ribe, uz rižota sa aromatičnim travama, kao i uz pileće meso spremljeno u pikantnim sosovima.

[Rašo]

Vranac





Vrhunsko crno vino, intenzivne crveno rubin boje sa nijansama ljubičastog. Ukus je pun, karakterističan i lagano taninski. Temperamentno vino južnjačkog tipa, sa visokim sadržajem ekstrakta i alkohola. Harmonično.

Neke napomene:

Autohtona crnogorska sorta koja se vijekovima u Crnoj Gori gajila u Crmnici, području koje se prostire od Skadarskog jezera, prema Jadranskom moru, na nadmorskoj visini do 500 metara. Danas je vranac vodeća sorta u podgoričkom vinogorju i tu daje vrhunski kvalitet sa veoma skladnim odnosom šećera i kisjelina. Još 1991. godine grupa eksperata milanskog nedjeljnika »Il mundo« je vino Vranac svrstala među 100 najboljih crnih vina Evrope.

Servira se na temperaturi od 16-18°C.

Preporučuje se uz crvena mesa, divljač, začinjena jela i masne sireve. U Crnoj Gori se vino Vranac pije uz njeguški pršut i jela od kvalitetne ribe.

[Rašo]

Alexandria




Kvalitetno suvo belo vino, od sorte Chardonnay i Riesling, sa nežnom zlatnom bojom i zelenkastom refleksijom. Odlikuje se sa svežom i intenzivnom aromom sa dobro izbalansiranom kiselošću i dugotrajnim ukusom.
 
Temperatura služenja ovog vina je izmedju 10 i 12 C. Najbolje se kombinuje sa morskom ribom, školjkama, belim mesom na žaru, svežim mediteranskim salatama i testeninom.

[Rašo]

I ikone u .png formatu....