Vino

IZBORI: NAJFORUMAŠ I NAJFORUMAŠICA GODINE
AKCIJA: SVI UŽIČANI NA JEDNOM MESTU! Za užičke nekomercijalne organizacije i ustanove besplatno...

[Rašo]

           



Vino je alkoholno piće koje nastaje fermentacijom grožđa i grožđanog soka. Pića slična vinu mogu se porizvoditi fermetacijom drugog voća i cveća: (voćno vino, ječma, pirinča (sake), meda (Medovina), pa čak i od bilja (Kinesko vino). Reč vino i njegovi ekvivalenti su u mnogim zemljama zaštićeni zakonom i njegova proizvodnja se kontroliše.

Nauka o vinu zove se enologija
(poznavanje vina, nauka o kultivisanju, tj. ceđenju, previranju vina i postupanju sa vinima).

Grožđe sadrži sve što je potrebno da se napravi vino. Jedinjenja koja vinu daju karakterističan ukus se nalaze odmah ispod kože. Osnovni proces u dobijanju vina je da se šećer koji se nalazi u soku grožđa pomoću kvasca prevede u alkohol. Ovaj proces je poznat pod nazivom vrenje ili fermentacija.

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se napravi vino - u toku proizvodnje kvasac se dodaje.

[Rašo]

Da bi čovek bio respektabilan kada nešto govori mora se zaviriti u njegov vinski podrum.

Stanje u podrumu: Redovno

Ukupno boca: 146

Belo    :  26

Crno   : 120

Ostalo : Ne držimo

Najstarija boca : Kosovski Game, Suva Reka 1983 god.

[rosarosa]

Raso jel to tvoj vinski podrum?

[DJ_Uro_UE]

Ako jeste, respect za trud. Vidi se da chovek voli !!!

[Pedja]

Jeste njegov. Bio sam i video. Steta to nisam ljubitelj vina

[jelenica_ue]

Ne kaze se za vino,bez razloga da je pice bogova ...

Volim vino samo ga jako retko pijem jer nemam sa kim a nisam neki solo drinker

[Rašo]

     U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Vino se nakon toga mora procediti i prečistiti.

Crno i belo vino se dobijaju na gotovo identičan način. Boja crnog vina potiče od egzokarpa crnog grožđa, odnosno od pigmenta antocijana, koji vinu daje crvenu boju, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti belo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti pre fermentacije.


Crno vino

Proces proizvodnje crnog vina započinje fermentacijom. Tokom nje, mehurići gasa izbacuju kožice na površinu posude za vrenje (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojoj se vrši fermentacija. Kožice je potrebno vratiti nazad iz dva razloga: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da ukoliko bi im se dozvolilo da se osuše na površini, postale bi pogodan medijum za razvitak mikroorganizama pa i rizik za kontaminaciju smeše. Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30 stepeni.

Po završenoj fermentaciji, pristupa se presovanju. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pod pritiskom.


Belo vino

Prilikom proizvodnje belog vina prvo se pristupa presovanju čime se odstranjuju koža, semenke i peteljke pri čemu se dobija mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše. Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stepeni. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.

Roze

Dve su osnovne metode za pravljenje rozea. Očigledan način je da se pomeša belo vino sa malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Drugi metod je da se započne fermentacija crnog grožđa kao u procesu proizvodnje crnog vina uz pažljivo nadgledanje ferementacije. Kad smesa dostigne željenu boju - ukloni se koža i fermentacija završi bez nje. Neke sorte grožđa su pogodnije za proizvodnju rozea od drugih.


Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment. Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi dekantovanjem vina tako da talog ostane na dnu inicijalne posude. Često se vinu naknadno popravlja ukus. Nekada mu se dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol, što za posledicu ima nedovoljnu jačinu dobijenog vina. Šećer ne sme ostati nefermentisan i dodaje se u tačno određenim količinama. Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline. Ovo se radi u toplijim predelima, naročito u Australiji.

Ne kaze se za vino,bez razloga da je pice bogova ...

       

[rosarosa]

Hoces li mene zvati na vino?

[Rašo]

  Hoću. Preduslov je da imaš ličnu kartu.

                 

  Predraže, dok ti moderišeš Shadowa...

[rosarosa]

  Hoću. Preduslov je da imaš ličnu kartu.

                 




  Predraže, dok ti moderišeš Shadowa...

imam, kada?

[rosarosa]

imam. kada?

[Rašo]

Crno vino ne pijem pre 17.00, belo može uvek.

         Dogovor na PP.

[Rašo]

     


Na gornjim slikama se nalaze čaše koje se koriste za belo i crno vino. Za crvena vina koriste se iste čaše kao za crno vino.

[jjeelleennaa]

Ja sam za crno domace vino

[Rašo]

Kako degustirati i oceniti vino?

Naučiti kako testirati vino je deo avanture koja će vam ojačati percepciju i samopouzdanje pred izazovima vinskih prodavnica. Gledati, mirisati i degustirati - upotrebiti čula i stvoriti osnovni osećaj. Posle degustacije dobrog vina obavezno zabeležite ime (bilo ono sortno ili komercijalno), proizvođača, i godinu proizvodnje zbog budućih referenci.


1. Pratite mlaz dok sipate vino u odgovarajuću čašu za degustaciju. Kada ste završili sa sipanje ponovo dobro pogledajte vino. Koje je boje? Da li je crveno, belo ili roze? Ako je crveno da li je boje kestena, purpurne, rubin ili recimo granita? Da li je belo vino prozirno, slamaste boje, zlatno, svetlo zeleno, bledo žuto ili braon?

2. I dalje gledajte. Krenite dalje. Ocenite prozirnost vina. Da li je vino čisto, zamućeno, prozirno ili zamućeno? Nakrivite malo čašu i polako je zavrtite. Pogledajte ponovo. Sada gledate boju, bistrinu, sjajnost, blistavost (zvuči kao da tražite savršen dijamant). Da li ima taloga, ostataka od čepa, ili drugih plutajućih delova? Starija crvena vina moraju biti prozračnija od mladih.

3. Pomirišite i stvorite svoj utisak o vinu. Da bi dobili pravi utisak arome pažljivo zavrtite čašu. To će pojačati prirodne arome.

4. I dalje se zadržite na mirisu. Gurnite što dublje nos u čašu i duboko udahnite, naravno kroz nos. Šta je vaš drugi utisak? Da li osećate hrastovinu, jagodu, cveće, vanilu ili citruse? Vinska aroma je odličan indikator njenog kvaliteta i jedinstvenih karakteristika. Nežno zavrtite čašu i dozvolite aromama da se pomešaju. Nakon toga ponovo pomirišite.

5. I na kraju - probajte vino. Počnite sa malim gutljajima i dozvolite da klizi po ivicama vašeg jezika. Ovde imamo tri nivoa ukusa:

6. Ukus - Nakon formiranja vašeg početnog ukusa vina, udahnite malu količinu vazduha i dozvolite da se pomeša sa vinom. To će učiniti ukus punijim. Šta ocenjujete? Crvena vina će često imati ukus jagodičastog voća, ukusa na drvo ili paprike. Bela vina će uglavnom imati ukus jabuke, cvetni ili ukus citrusa.

7. Inicijalnii ukus - Vaša prva impresija vinskih komponenata i ukusa.

8. Kraj - Na kraju ocenjujete koliko dugo će se ukus zadržati pošto ste progutali vino. Da li je trajalo nekoliko sekundi? Da li je imalo laku kozistenciju (nalik na vodu)? Da li je imalo punu konzistenciju (nalik na mleko)?

9. Nakon što ste potrošili vreme za degustaciju, dobro bi bilo da zapišete neke impresije. Da li vam se vino u celini dopalo? Da li ima bolji ukus sa sirom, hlebom ili bogatim obrokom? Da li ćete ga kupiti ponovo? Ako je odgovor da, zabeležite ime vina, proizvođača, i godinu proizvodnje zbog budućih referenci.

Autor: Stacy Slinkard

[Rašo]

Staro vino nije uvek dobro vino

Iskustvo pokazuje, nažalost, da kvalitet vina poraste tokom nekoliko meseci ili do nekoliko godina, a zatim sledi njegov nepovratan gubitak. Gubitak dobrog kvaliteta se uglavnom objašnjava nestajanjem svežeg voćnog ili cvetnog mirisa koji potiče delom iz fermentacije, a delom iz samog grožđa.

Kada se govori o promenama koje se odvijaju u vinu onda se uglavnom misli na maturaciju, sazrevanje i starenje vina. Navedeni termini odnose se na određene vremenske periode koji slede jedan za drugim u toku proizvodnje vina.

Pod maturacijom se podrazumeva vreme od alkoholne fermentacije do razlivanja vina u boce. Ovaj period može da traje od 6-24 meseca. Pa i duže. Za vreme maturacije u vinu se mogu odvijati značajni procesi koji presudno utiču na njegov krajnji senzorni karakter. Pre svega misli se na mlečno vrenje jabučne kiseline, zatim odležavanje u hrastovim buradima (proizvodnja barik vina), pretakanje, bistrenje, filtraciju i stabilizaciju, procese koji prethode razlivanju vina u boce.

Proces sazrevanja vina započinje posle razlivanja u boce. On traje različito u zavisnosti od sorte, klimatskih uslova u toku sazrevanja grožđa, načina prerade grožđa i nege vina, kao i uslova pod kojima se čuva vino u bocama. Posle procesa sazrevanja, za vreme kojeg se odvijaju reakcije pozitivnog karaktera značajne za porast kvaliteta vina, slede one koje se, uglavnom, negativno odražavaju na senzorne karakteristike vina, poznate kao starenje vina.

Poznavanje promena koje se dešavaju u vinu tokom vremena značajno je za sve učesnike u lancu proizvodnja - promet - potrošnja vina, jer njihovo nepoznavanje može biti posledica gubitka kvaliteta vina u prometu što utiče negativno na krajnje finansijske efekte. S druge strane, efekti koji mogu da se postignu ukoliko se iskoristi potencijalna mogućnost dužeg sazrevanja vina, nisu za potcenjivanje. Uglavnom se činioci koji uticu na mogućnost dužeg čuvanja vina i oplemenjivanja tokom vremena slabo razumeju, pa stoga, nije ni čudo da se oko vinograda i sorti čije vino dobro sazreva često ispredaju razne misterije.

Nije svako vino dugovečno

Neosporna je činjenica da vino poseduje fascinantnu osobinu da se tokom odležavanja u neku ruku popravi ili bar promeni. Iskustvo pokazuje, nažalost, da kvalitet vina poraste tokom nekoliko meseci ili do nekoliko godina, a zatim sledi njegov nepovratan gubitak. Gubitak dobrog kvaliteta se uglavnom objašnjava nestajanjem svežeg voćnog ili cvetnog mirisa koji potiče delom iz fermentacije, a delom iz samog grožđa. Treba naglasiti da se navedene promene odvijaju i kod vina koja oplemenjuju svoj kvalitet tokom dužeg vremena odležavanja, nastajanjem finog i plemenitog sortnog mirisa iliti bukea. Pored bukea, kod takvih vina, ukus, takode, postaje suptilniji, a tekstura glatka, što ne samo da kompenzuje, već i u značajnoj meri prevazilazi voćni karakter novog vina.

Poznato je da crvena vina proizvedena od grožđa sorti kaberne sovinjon, tempranjilo, nebiolo, burgundac crni i sira, u svetski poznatim vinogorjima u stanju su da oplemenjuju svoje senzorne karakteristike tokom više dekada. Veoma dobar potencijal sazrevanja imaju i vina belih sorti kao što su šardone, sovinjon beli, rizling rajnski, viura, šenen, semijon, marsan, rusan ltd.

Vino proizvedeno od grožđa navedenih sorti potencijalno dugo može da se čuva i da, pritom, oplemenjuje svoj kvalitet. Svakako treba imati u vidu karakteristike vina koje se stavlja na čuvanje, jer visoki prinosi grožđa, relativno nizak sadržaj alkohola i kiselina, kao i nešto viši sadržaj fenolnih jedinjenja u belom vinu neće biti pozitivne reference i garancija za uspešno sazrevanje i oplemenjivanje vina tokom vremena. Upravo zato se neke godine pamte kao posebno dobre u vinski kulturnim zemljama gde postoje vinoteke i kultura pohranjivanja vina. Kod crvenih vina traži se viši sadrzaj alkohola (12,5-13,5 % vol.) i relativno visok sadržaj fenolnih jedinjenja kao garancija uspešne borbe vina sa vremenom.

Prema rezultatima istraživanja nemačkih enologa, kvalitetna vina (QbA -Weine) posle 1,5 godine počinju da pokazuju prve negativne procese starenja. U slučaju vina proizvedenog od zrelijeg grožđa, deklarisana kao “kasna berba” (Spatlesen) doživljavaju iste promene tek posle 3 godine, dok vina proizvedena od grožđa napadnutog plemenitom plesni koja se označavaju kao “probirna berba bobica” i “probirna berba sasušenih bobica” mogu uspešno da sazrevaju i više desetina godina.

Pored prirodno slatkih vina, likerska i druga vina pojačana vinskim destilatom (tzv. fortifikovana) poput porta ili madere, naročito ako sadrže i znatnu količinu šećera, naprosto zahtevaju da se piju posle dužeg niza godina.

Ono što treba da imaju u vidu svi oni koji na bilo koji način dolaze u kontakt sa starim vinima jeste da postoji velika razlika između održivosti i sazrevanja vina. Vino koje ima dovoljno kiselina, alkohola i sumpordioksida, reč je, svakako, o belom vinu, biće održivo duži niz godina. To znači da neće doći do oksidacije vina u boci niti do razvoja štetnih mikroorganizama, tj. njegovog kvarenja. To ne znači da će vino oplemeniti svoj kvalitet i postati bolje tokom vremena. Ono će biti izmenjeno, izgubiće svežinu i voćni karakter arome ali će na mirisu biti uočljiviji ton “patine” koja nije imala dovoljno mirisnih materija iz grožđa i iz vrenja sposobnih da evoluiraju u visokovredni i cenjeni miris - buke. To je uslovljeno sortom ili klimatskim uslovima, prinosom grožđa, načinom prerade grožđa itd. Ljudi sa puno iskustva mogu da procene koliki je potencijalni životni vek nekog vina i kada će ono biti na vrhuncu zrelosti, kada ga treba i piti. Koliko je ovo važno pitanje može da ilustruje i sledeći primer: na jugu Francuske, u Languedoc- Rousillion-u proizvode se veoma dobra vina kaberne i merlo po barik postupku čija je cena u boci oko 5 evra. Međutim, u Bordou, tačnije u zamku “Shateau Ausone” proizvedeno je vino od grožđa sorte merlo i kaberne fran, u 2003. godini, koje je već aprila 2004. godine prodato u rinfuzi (0,75 1) za 185 evra! Ovo vino je jako zatvoreno - crvene boje, mirisa na sveže crveno voće, sa jakim, ali prijatnim tonom barika. Ukusa je punog i veoma oporog, ali bez gorčine. Punoća, snaga i tekstura vina čine ga veoma pogodnim za odlaganje u arhivu i oplemenjivanje tokom vremena. Kolika će mu cena biti posle 8-10 godina ne smem ni da pomislim.

prof.dr. Slobodan Jović

[Rašo]

Pića bez državljanstva

Za razliku od svih drugih pića, vino se ne proizvodi nego se rađa. Uz krv i majčino mleko, najsloženija je tekućina na planeti, a pisana i nepisana pravila traže da se vina s pažnjom i poštovanjem nude, toče i ispijaju.

piše: Petar Samardžija
Vivamagazin


Vinova loza ima mnogo domovina, ali je dobro vino, ipak, bez državljanstva. Ima ga svuda gde ima ljudi koji znaju da žive. U antičko doba, vino se smatralo pićem i lekom i imalo je gotovo natprirodni prestiž. Nekoliko stotina amfora je nađeno u grobovima slavnih ljudi starog Egipta. Trideset vekova pre Hrista, vino je bilo jedino piće dostojno da isprati faraone na onaj svet.

Od početka civilizacije, kaže čuveni francuski farmaceut Žak Maskalije, vino i fermentirana pića su bili sastavni deo čovekove ishrane i njihova razumna potrošnja doprinela je razvoju kulture. I materijalne i duhovne. Zato je čovek veoma rano od vina učinio simbol preživljavanja, a njegova trajna moć se smatrala ispoljavanjem božanskog. Ono se razlikuje od svih drugih pića jer je večno, obavijeno mistikom i veruje se da ima svoju misiju na Zemlji. Ono golica čovekovu maštu od početka civilizacije. Ljudi koji se bave vinom, veruju da je ono i dalje velika tajna koja nikada neće biti odgonetnuta do kraja.

Vino te aktivira

Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu sa pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja čsto osim imena imaju veoma malo zajedničih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si”, jer i vino postoji da bi se pilo uz jelo. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje. Enofilija je deo gastronomije, bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče k jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino. Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kakvoći. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu intelektualni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.



Sudeći po poslednjoj rečenici,

[Rašo]

Crveno vino kao antioksidant

Procijanidoli sprečavaju oksidativnu degradaciju vitamina C. Štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Pomažu sintezi žučnih kiselina. Imaju sposobnost hvatanja slobodnih radikala (oko pet puta su efikasniji hvatači slobodnih radikala u poređenju sa vitaminom E).

Vek koji je za nama, obeležen je saznanjem da je veliki deo mutagenih agenasa, od različitih tipova zračenja do desetine hiljada sintetičkih hemijskih jedinjenja, posledica čovekove težnje da ovlada novim znanjima i tehnologijama. Upravo taj, ubrzan razvoj nauke i tehnologije doprineo je da se neprekidno povećava broj raznovrsnih genotoksičnih agenasa, prisutnih u životnoj sredini.

Jonizujuće zračenje (X, y-zračenje i neutroni), predstavlja jedan od najjačih mutagenih agenasa u prirodi. Osnovni princip delovanja jonizujućeg zračenja pri prolasku kroz materiju je izbacivanje elektrona iz atoma koji mu se nalazi na putu. Ovakav atom postaje jonizovan i ima za posledicu različite hemijske promene čitavog molekula u kome se atom nalazi. Slobodni radikali, koji na ovaj način nastaju su nestabilni i oštećuju molekul DNK. Takođe, slobodni radikali mogu da dovedu i do neoubičajenih ukrštanja između naspramnih lanaca DNK ili DNK i proteina, a ćelijski reparativni enzimski sistemi obično nisu u stanju da ovakva oštećenja poprave. Najčešće se oštećenja ispravljaju pogrešno, što dovodi do oštećenja hromozoma.

Upoznavanje mehanizma nastanka genotoksičnih oštećenja otvorilo je proces pronalaženja jedinjenja koja bi, uneta u organizam, mogla a spreče oštećenja tkiva i ćelija. Zbog toga se sve veća pažnja posvećuje grožđu a kasnije i vinu koji sadrže niz niz raznovrsnih ali međusobom srodnih jedinjenja iz grupe flavonoida za koje se smatra da imaju antioksidativna svojstva, što se ogleda u njihovoj sposobnosti da uklanjaju slobodne radikale iz organizma. Predpostavlja se da flavonoidi koji se nalaze u vinu podpomažu aktivnost reparativnih ćelijskih mehanizama koji na taj način uspevaju da uspešno poprave veći deo oštećenja na molekulu DNK.

Maquelier i njegovi saradnici (1979 god.) su pristupili izolovanju pojedinih komponenti vina i pokazali da pozitivno fiziološko delovanje crvenih vina potiče od određenih jedinjenja iz grupe polifenola, koja su kasnije nazvana “procijanidoli”. Najveći sadržaj procijanidola u grožđu imaju semenke, a od svih do sada ispitanih sorti, burgundac je njima najbogatiji.

Farmakološko delovanje procijanidola zasniva se na njihovom učešću u vitalnim biohemijskim reakcijama u organizmu. Procijanidoli sprečavaju oksidativnu degradaciju vitamina C. Štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Pomažu sintezi žučnih kiselina. Imaju sposobnost hvatanja slobodnih radikala (oko pet puta su efikasniji hvatači slobodnih radikala u poređenju sa vitaminom E). Pokazuju antivirusno delovanje, deluju baktericidno i fungicidno. Proantocijanidoli imaju i antimutagena svojstva, i pokazali su se kao efikasni inhibitori indukcije kancerogeneze, dok razne epidemiološke studije pokazuju da deliju preventivno na pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Smatra se da sadržaj proantocijanidola i drugih flavonoida (kvercentina, luteolina, kemferola, rutina) u vinu zavisi od načina prerade grožđa, i od dužne dodira šire sa čvrstim delovima grožđa posle izvršenog muljanja. Bela vina su znatno siromašnija flavonoidnim jedinjenjima nego ružičasta i crvena vina. Dužim držanjem vina na komini ova jedinjenja prelaze iz čvrstih delova grozda a naročito iz semenki u vino dajući mu na taj način veću ili manju količinu flavonoidnih jedinjenja za koja se opravdano smatra da imaju antioksidativna i radioprotektivna svojstva.

Autor: Miroslava Stanković
         “Vino”

[JekHa]

Вранац

[Rašo]

Vino te aktivira

Vino je prisutno u svim važnijim događajima u ljudskom životu, bez obzira na vreme, mesto i društveni status. Upravo zato ono se pažljivo i s poštovanjem, u skladu sa pisanim i nepisanim pravilima, mora nuditi, točiti i ispijati. Dilema je samo u tome za šta se opredeliti, a ona je utoliko veća što je pred nama toliko raznovrsnih vina koja čsto osim imena imaju veoma malo zajedničih karakteristika.
Da bismo u njemu doživeli istinsku radost bez kraja, kao i u mnogim drugim stvarima, potrebno je da mu pravilno pristupimo. Ne kaže se slučajno: „Reci mi koje vino piješ uz koje jelo, pa ću ti reći ko si”, jer i vino postoji da bi se pilo uz jelo. Njime se ne gasi žeđ, ono je za uživanje. Enofilija je deo gastronomije, bez gastronomske strasti nema ni prave ljubavi prema vinu. Ono, istina, može da se degustira i ocenjuje i mimo obroka, ali je neosporno da su vino i jelo dobrotvori, da vino vuče k jelu isto kao što gotovo svako jelo neizostavno traži vino. Njihov brak je uspeo samo ako u njemu i jedno i drugo dobijaju na kakvoći. Rečju, melodija jela mora da ima podršku vina ako zaista želite da vam obed bude simfonija. Vino je u njemu intelektualni, a meso materijalni deo. Jesti je, kažu Francuzi, potreba stomaka, a piti potreba duše.


Belo pre crnog, suvo pre slatkog

Ako vam konobar na pitanje koje bi vam vino mogao preporučiti odgovori: „Imamo belo i crno”, potcenjeni ste i vi i vino. Naš savet vam je da potražite drugi restoran. Umesto rakija i žestokih pića za aperitiv vam preporučujemo: suvi šampanjac, suvo belo ili neko suvo muskatno vino. Ako za vreme obeda pijete samo jednu vrstu vina, to nikako ne sme biti teško, poluslatko belo vino, staro crno ili posebno mirišljavo, aromatično belo vino. Bolje odaberite lako suvo belo, laki suvi roze ili crno vino i suvi šampanjac.
Kod serviranja više vrsta vina najvažnije je uspostaviti harmoniju među ponuđenim jelima i vinima i među samim vinima. Posebna pažnja mora se posvetiti redosledu posluživanja. Osnovna pravila su: belo prethodi crnom vinu, suvo slatkom, manje vredno kvalitetnom, mlađe starijem, nearomatično aromatičnom.
Naravno, postoje izuzeci. Posle lakog mladog crnog vina, ako to meni zahteva, slobodno možemo izneti na sto teško, belo vino. Godina proizvodnje na etiketi ne sme da bude jedino merilo. Ponekad ćemo nakon starijeg crnog, dati mlađe, ali aromatičnije, ukusima punije crno vino. Bitno je uskladiti kiselost jela i uz njih serviranih vina, kao i njihovu slast i boju hrane i vina.
Crvena mesa se razlikuju po debljini i teksturi vlakana, a mogu biti i spravljana na razne načine. Stoga ćemo u zavisnosti od toga poslužiti i različita vina. Prikladno vino uz govedinu je mlađe, jako i nakiselo crno vino, dok uz kuvanu govedinu odgovara lako, aromatično crno vino sa manje tanina u sebi. Kako za morsku, tako i za slatkovodnu ribu važi preporuka: uz markantnije ukuse pristaje markantnije vino. Uz kulinarski specijalitet nekog područja poslužićemo i vino iz istog kraja.

Petar Samardžija

[WEbad]

jel probo neko hilandarsko vino??? u kraju nema boljeg

[Rašo]

Temperatura vina koje pijemo

Jedna od prvih stvari koju svaki ljubitelj vina mora da nauči i na čemu mora da insistira u svakoj prilici, nepopustljivo i do kraja, jeste temperatura vina koje pijemo. Na tome prolaze ili padaju celokupne vinske kulture nacija i pojedinaca. Može se pogrešiti u odabiru čša i u slaganju jela i vina... i u mnogo čmu drugom vezanom za kaplju sunca, ali u temperaturi se ne bi smelo osetnije omanuti. Vino na pogrešnoj temperaturi je upropašćeno i otuđeno, to je onda piće u kome nema ni razgovora ni nadahnuća. Ukoliko se previše ohladi, nećemo osetiti njegov ukus i aromu, a ako je pretoplo –- prenaglašena je i štrči njegova kiselost.
Za bela vina najpogodnija je temperatura između osam i 16 stepeni. Ako im je izražena kiselost, a nemaju neprevrelog šećera, najbolja su rashlađena od osam do 12 stepeni. Tada do punog izražaja dolazi sva njihova lepota, otmeni buke i aroma, koji se mogu razviti do rajskih visina. Lakša bela vina, po pravilu, mogu biti hladnija, a najplemenitija, birana vina, kabinetna, ona od kasne berbe, te stara, arhivska, iskazaće se na oko 13 stepeni. Desertna ili likerska bela vina traže temperaturu od 16 stepeni.
Roze, ukoliko je mladi, suvi i sa nešto više kiseline, serviramo na temperaturi od devet do 10 stepeni. Ako je kvalitetniji, punijeg ukusa, pa i sa nešto šećera, bolji je malo topliji – do 14 stepeni.
O temperaturi crnih vina posebno treba voditi računa. Ako se pod sobnom temperaturom smatra ona od 17 do 20 stepeni, onda bi ona važila za teža, punija, starija, odležala i zrelija vina, sa izraženim bukeom i plemenitošću. Mlađa, lakša i svežija crna vina, sa manje oporosti, poput onih tipa božole, najbolja su ohlađena na 12 do 16 stepeni.

[Rašo]

Kako naručiti vino u restoranu?

Nalazite se u otmenom restoranu. Osećate se nelagodno gledajući kožni povez na kom se nalazi vinska lista sa 20-40 različitih vina iz celog sveta, sa logično, različitim cenama. Kako naručiti vino?

Prvo, zapamtite da za ovu rabotu postoje obučeni somalijeri čije pomoći ne bi trebalo da se stidite. Oni će vam pomoći da za sebe odaberete najprikladnije vino. Ne stidite se da ga pitate koje se vino kod njih najbolje prodaje, koje vino da uzmete uz predjelo i ne manje bitno pitajte za odnos cena/kvalitet?

Vinska lista - šta je uključeno?

Dobra vinska lista uz ime vina daje i sledeće podatke o: proizvođaču vina, zemlji porekla, godini berbe, opisuje specifične osobine datog vina i idealnu kombinaciju sa hranom.

Nakon toga treba odabrati između - belog ili crvenog, suvog ili desertnog. Izbor treba napraviti na osnovu jela koje ćete poručiti. Ako u društvu glasaju za crveno i belo vino pokušajte da napravite kompromis - sklonost ka teškom belom kao što je bukeom hrastovine ispunjen Šardone ili lakše crveno Pino Noar ili čak laki Merlo.

Možete da zanemarite sve ovo i da poručite od svakog po jedno. U tom slučaju treba zapamtiti da tipična vinska boca ima zapreminu 750ml. U vinu iz nje treba da uživa bar dvoje ljudi.

Odluka je donesena, šta sad?

Kontrola treba da uključi i sortu od koje je vino napravljeno, godinu proizvodnje i proizvođača. Posle ovih provera somalijer treba da otvori vino i da vam posluži plutasti čep. Šta sad? Ne treba da ga mirišete kao holivudski advokati - ali ipak bacite pogled na njega i utvrdite da li je došlo do njegovog oštećenja ili mrvljenja, zatim, da li je potpuno suv ili na njemu postoje neke pukotine.

Nakon toga somalijer treba da vam sipa manju količinu za degustaciju. Počnite sa posmatranjem boje i bistrine vina. Da li je zamućeno ili tamno? Samo veoma stara vina treba da poseduju takvu spoljašnjost. Posle toga spustite nos u čašu i duboko udahnite. Da li se možda oseća miris sirćeta (znak oksidacije) ili plesnjiv zapušač (znak neodgovarajućeg ili nekvalitetnog čepa)? Probajte vino. Da li je u dobroj kondiciji, slobodno od uticaja oksidacije i "ukusa čepa"? Ako ima nečega od pomenutog somalijeru slobodno recite da takvo vino može da zadrži. Ovo testiranje ne bi trebalo da traje duže od 30 sekundi.

Odlično vino će vašoj večeri dati jednu sasvim novu dimenziju. U naručivanju vina isto tako treba da se uživa kao u njegovoj degustaciji.

Ne zaboravite ove preporuke kada se sledeći put budete latili za kožom obloženu vinsku listu. Vežbanje i prikupljanje informacija ovog tipa će vam pomoći da uživate u "pobedničkim" vinima.

Stacy Slinkard
 Poljoprivreda.info

[Rašo]

Slaganje hrane i vina

„U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu rečenicu ste najverovatnije čuli bezbroj puta. No, da li je to tačno? Oni koji ne veruju da postoje oksimoroni, sada imaju priliku da se uvere u suprotno.

Naime, ova teza je i tačna i netačna. „U tom trenutku nastupila je tišina“, tako je rekao Bulgakov u „Majstor i Margarita“, a moja malenkost će reći da to zavisi od toga da li znate kako se pravilno konzumira vino. Neko će reći da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, što je potpuno pogrešan način konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom slučaju, zapravo, služi kao korektor ukusa ili jednostavno začin, koji jelu može dati bolji ili lošiji ukus, što zavisi od ukusa onoga ko to jelo uživa. Istina je da će nekome takav ukus biti prijatan, a nekome neće. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako što se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj način konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i što je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to će se svakome svideti, a ako nije, neće nikome. Tu ne postoji faktor ličnog ukusa, osim u slučaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvažniji činilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo!

Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo šta mi to možemo da osetimo u ustima, a što je najvažnije za slaganje vina sa hranom. Naš jezik može da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so, a u svetu se koristi japanska reč umami (ovaj ukus nam i nije naročito bitan za laičko uparivanje, te ćemo ga, barem u ovoj seriji članaka, izostaviti). Ako znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim slučajevima kada se vino pravi od grožđa koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizičke reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje ćelija u ustima (kremasta struktura), telo (težina vina) i završnica.

Sledeća stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne??? Znam da zvuči čudno, ali da smo Englezi ja bih napisao „Aroma and Flavor“. Ovako, moram da objasnim da arome koje se osećaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, već su to mirisi koji kroz retronazalnu šupljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprošćeno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kažemo da nešto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rižoto sa tartufima možemo da uparimo sa vinom koje ima više zemljanih aroma (da pojačamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima voćne arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje svežina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek poslužite uz sos od pečuraka ili uz sos od brusnice. No, ono što je mnogo važnije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde ću izbeći deo o grupama testera, ali ću napomenuti da ćete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moći da konzumirate sve vrste vina (provereno iz sopstvenog iskustva sa oko 60.000 gostiju).

Jela sa većom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima većeg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva načina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojača ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino često može da poveća telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slaže. Primer bi bio: losos sa sosom holandez može da se upari sa: kremastim šardoneom - što bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemačke ili Alzasa, Brut šampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojačanih) kiselina. Tek kada se odlučite za tip slaganja treba da razmišljate o aromama, i upravo je to deo koji vam pruža mogućnost kreiranja spektra veličanstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila!

Pošto ni Rim nije sagrađen za jedan dan, ne očekujte da već pri prvom odlasku u restoran sami napravite kvalitetno slaganje hrane i vina. Za to je ipak potrebno iskustvo u poznavanju vina, te je mnogo bolje potražiti profesionalnu pomoć sommeliera. Ono što možete da iskoristite iz ovog članka jeste da mu kažete kakvo bi uparivanje voleli, koje arome vina bi voleli, kao i cenu vina kako bi sommelier bio u mogućnosti da vam preporuči kvalitetno vino uz vaš obrok.

tekst napisao: Darko Ninković
Direktor obuke „Asocijacije Sommeliera Srbije“

[Rašo]

 …“U vinu ima najviše sunca. Neka žive ljudi koji proizvode vino i njime unose sunčevu svetlost u duše ljudi”- Maksim Gorki…



Jedan od osnovnih sastojaka vina je etanol. Najviše se polemiše o alkoholu i ukazuje nekad na pozitivno, a mnogo češće na negativno svojstvo. Istna može biti i jedno i drugo, zavisno od toga ko, kada i u kojim količinama upotrebljava vino. Alkoholizam je pre svega posledica upotrebe žestokih pića, a ne vina. Dokaz ovoga su istraživanja obavljena u Engleskoj, koja su analizirala rasprostranjenost alkoholičara u pojedinim zemljama sveta i pokazala da više alkoholičara ima u nevinogradarskim zemljama. Slična istraživanja u Francuskoj su pokazala da više alkoholičara i socijalnih problema kao posledica alkoholizma, ima u nevinogradarskim delovima Francuske. Većina ljudi koji troše vino kao alkoholno piće u umerenim količinama bez opasnosti po zdravlje. Postavlja se pitanje: koje su to količine vina koje bi normalan, zdrav čovek mogao dnevno piti bez posledica po svoje zdravlje? Institut za narodno zdravlje Francuske smatra da potrošnja alkohola do 10% od ukupne dnevne energetske vrednosti hrane, ne deluje štetno na normalnog, zdravog čoveka. Prema Randoinu i Lecoqu zdrav čovek može za 24 sata, ukloniti iz tela bez štetnih posledica 1 gram alkohola na svaki kilogram telesne težine. To znači, 70 g ili 88 cm3 alkohola lako eliminiše čovek mase 70 kg. Izraženo količinom vina, to je 0,88 l vina od 10% alkohola, ili 0,7 l vina od 12% alkohola.

Vino u umerenim količinama ima određenu hranjivost, higijensku vrednost i lekovitost. Hranjiva vrednost vina potiče od njegovih sastojaka: mineralnih i azotnih materija, šećera, kiselina i vitamina. Na higijensku vrednost vina ukazivao je i paster, smatrajući ga najzdravijim pićem. Kasnije je u mnogim ogledima utvrđeno baktericidno, antianafilaktičko i antitoksično svojstvo vina. Male količine vina poboljšavaju rad organa za disanje i regulišu telesnu toplotu. Ono smanjuje sadržaj holesterola u organizmu. Vino poboljšava krvotok i rad srca i korisno je za srčane bolesnike. Tako, na primer, u Francuskoj i Italiji, gde je najveća potrošnja vina po odrasloj osobi, smrtnost od infarkta miokarda je 3-5 puta manja u poređenju sa Škotskom i Irskom. Na osnovu ovoga je formulisana hipoteza da vino verovatno sadrži neke komponente koje imaju efekat zaštite od infarkta miokarda. U Francuskoj se na tržištu nalazi crno vino pod komercijalnim nazivom “Le vin coeur”, što bi se moglo prevesti kao “vino za srce”.


Prof. dr Lazar Avramov